Variante de nimono, assortiment fukiyose

Ceci est une variante de nimono. Je place des ingrédients préassaisonnés dans un film thermorésistant. L'intérêt de cette technique est de pouvoir préparer le plat à l'avance, tout en laissant le contenu visible pour pouvoir le finir devant le convive. Je dresse les ingrédients dans le film, puis je verse une gelée chaude obtenue en ajoutant au dashi de la gomme gellane, un gélifiant, avant de fermer l'ouverture. Dans cet état, je le chauffe sur une plaque à induction puis je l'ouvre pour servir ; comme le film résiste à une température de 220 °C, il peut aller au four, et il peut aussi être chauffé à la poêle tant qu'il n'y a pas de flamme directe. Les convives apprécient de voir, juste devant eux, le dashi arriver à ébullition et les ingrédients cuire, des gestes qui se déroulent d'ordinaire hors de leur vue en cuisine. Je pense que cette technique peut aussi s'appliquer à d'autres méthodes de cuisson. Elle est très utile pour les plats qu'on ne peut pas montrer au comptoir.
Je travaille dans un hôtel où viennent des convives étrangers et de tous horizons, aussi je travaille la mise en scène et le mode de service des plats.