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Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Hamo ébouillanté et frit en beignet, matsutake, figue, fromage au shuto

Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…

Laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi

Le point clé de « laitance et Saint-Jacques frites, mizore de navet façon agedashi » est d'ajouter, au dashi de mizore de navet, une umami puissante…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Riz cuit avec de la langue de bœuf, garni d'oursin frais

• ¥3 470

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Nameta-garei d'Ishinomaki, takiawase d'aileron de requin de Kesennuma

Ceci est le plat de takiawase des mets du Nouvel An de Miyagi. Le nameta-garei d'Ishinomaki, une plie prisée pour la brillance de sa peau, est l'un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 45 min

Bar grillé et parfumé

C'est le plat grillé. En cette saison, le bar est délicieux, alors je l'ai utilisé. Pour le bar grillé et parfumé, après avoir levé les filets du bar…

• 1 portions · ¥690

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine Kamo façon pavillon (aubergine Kamo en shigi-yaki, canard aigamo vapeur au sel, azemame, crevette mijotée au saké, fleur en filaments, hajikami)

Cette fois, j'ai appris sur les « plats grillés » (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le «…

Tile frit façon pomme de pin, sauce aigre-douce liée

Le tile frit façon pomme de pin est un grand classique, mais j'ai voulu apporter une petite touche de nouveauté à sa saveur. Voulant le servir à la…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo de tortue molle et racine de lotus

Le jus de cuisson de la tortue molle est extrait avec du saké et de l'eau pendant 30 minutes en écumant l'écume, puis on ajoute l'assaisonnement et…

• 20 portions · ¥6 000

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates

Pour le filet de bœuf de Tateshina frit aux aromates, je prépare habituellement en teriyaki ou sur plaque de céramique le filet de bœuf de Tateshina…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Aspic de fugu tigré

J'ai conçu ce plat sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution ». Mon établissement, « Wangu », fêtera en 2024 son…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de thazard rouge et blanc

Aucun

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Sériole grillée à deux garnitures

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat grillé, la sériole grillée à deux garnitures. La queue et le dos de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon de kombu à la pierre chaude, canard de Tsugaru, mochi de racine de lotus sauce mizore, yuzu en dés, ciboule

Voici un plat qui exprime la chaleur propre à la saison où le froid s'installe. Grâce à la pierre chauffée, vous pouvez savourer le plat tout chaud…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min