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Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Riz cuit avec de la langue de bœuf, garni d'oursin frais

• ¥3 470

• Temps de cuisson 40 min

Hitsumabushi de bœuf

Pour finir, le plat de riz. Le hitsumabushi de bœuf est né de la demande d'un client : pouvait-on faire une version à la viande de l'ochazuke (riz…

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Soba à la truffe noire, en une bouchée

Une nouvelle possibilité pour le soba. Truffe, soba, bonite, sauce soja… tous les arômes se subliment mutuellement.

Riz au crabe

Chair, pattes, tomalley de crabe… du crabe kobako à profusion Avec du seri (céleri d'eau) ajouté pour bien équilibrer les saveurs

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Cinq sortes de sushi en forme de boule, chirashi pour la fête des poupées

C'est le plat de riz (shokuji). Comme on est en mars, j'ai réalisé cinq sortes de temari-zushi (sushi en forme de boule) ainsi qu'un chirashi un peu…

Sushi vapeur à la laitance de fugu

Le sushi vapeur à la laitance de fugu est servi comme o-shinogi (plat de transition) pour les personnes qui boivent du saké, afin de leur garnir un…

Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Chazuke de bœuf shigure-ni au dashi

C'est le plat de riz. Pour le chazuke de bœuf shigure-ni au dashi : parmi les morceaux de bœuf, le collier et le jarret, peu adaptés au yakiniku…

Fugu mariné au kombu

Pour le temaki-zushi de fugu mariné au kombu, afin de faire apprécier l'arôme et la saveur propres du fugu, je le découpe en tranches fines en biais…

• ¥155

• Temps de cuisson 5 min

Riz en cocotte au saumon grillé et au maitake grillé

C'est le plat de riz. Notre restaurant sert toute l'année un riz en cocotte (kamameshi) de saison, dont nous changeons la composition deux fois par…

Riz à la truffe, oursin et œuf

C'est le plat de riz. Le riz à la truffe est cuit dans un bouillon de poulet, l'œuf brouillé est préparé dans une petite poêle, puis de l'oursin est…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Sushi de hamo

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Hamo fumé aux herbes, rice burger à la japonaise

Le hamo fumé aux herbes en rice burger à la japonaise a été conçu en s'inspirant du fish burger. Fumer le hamo permet, je pense, d'en extraire plus…

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Riz aux châtaignes, quenelles de sardine, chou chinois mariné, daikon mariné haché, chrysanthème tardif mariné

Takikomi gohan à la crevette sakura et à la noix de Saint-Jacques

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, ochazuke au bouillon de thé de Yame

C'est le plat de riz. Pour la mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, on fait cuire le thé de Yame à la vapeur avec de l'huile de salade…

• ¥648

• Temps de cuisson 25 min

Sushi kosode au maquereau de Sata Misaki

C'est l'o-shinogi, le plat de transition servi en cours de repas. À l'opposé du détroit de Bungo, où l'on pêche le célèbre maquereau seki-saba, se…

• 10 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 jours

Boule de riz grillée, chazuke

C'est le cinquième plat de la série des plats simples : la boule de riz grillée en chazuke (riz nappé de thé vert). Je badigeonne la boule de riz de…

• ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…