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Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Hamo farci à l'oursin, façon Yoshino

Pour le « hamo farci à l'oursin, façon Yoshino », on pratique de fines entailles dans les arêtes du hamo (honekiri), puis on farcit d'oursin l'espace…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Crabe des neiges grillé, kōmi-yaki (production en grande quantité)

Voici le crabe des neiges grillé en kōmi-yaki — un plat grillé nappé d'une sauce aromatique. Le kōmi-yaki est un plat que nous servons souvent lors…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Matsutake et poulet shamo teriyaki

C'est un plat grillé d'automne très apprécié dans notre établissement. Pour le « matsutake et poulet shamo teriyaki », nous utilisons le « shamo…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Miso d'huître, tile en beignet façon hiryōzu (culture alimentaire traditionnelle d'Ishinomaki : « huître »)

Ceci est l'aburamono, plat frit. J'ai mis à l'honneur les huîtres de la ville d'Ishinomaki, où l'ostréiculture est florissante depuis longtemps. À…

• 1 portions · ¥436

• Temps de cuisson 1 jours

Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)

Pour les légumes du sawani-wan, potage clair de légumes émincés, les ajouter en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson permet d'obtenir…

Steak de filet de wagyu champion et steak d'ormeau

C'est un plat grillé. Enfant, j'avais le souvenir d'avoir posé des branches sèches dans un hōroku (plat de terre cuite) pour allumer le feu de…

• 1 portions · ¥3 300

• Temps de cuisson 2 h

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Kuetama mijoté façon wakasa-yaki

C'est le plat mijoté. Je l'ai conçu autour du concept de « protéger l'environnement marin ». Pour le kuetama mijoté façon wakasa-yaki, le kuetama est…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 50 min

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Pousse de bambou et bœuf d'Awaji hōraku-yaki

C'est le shiizakana, plat supplémentaire, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le « tai hōraku-yaki » est un plat traditionnel de…

• 1 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 2 jours

Bœuf mijoté au miso

Le paleron de bœuf mijoté est préparé avec plusieurs types de miso et un fond de volaille, entre autres, pour obtenir une complexité de saveur…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée entière

Tiré de « variations d'aubergines de début d'automne », voici un plat de nimono, plat mijoté. L'aubergine ronde mijotée entière est un plat où…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Bar grillé façon tropicale

C'est un plat grillé issu d'un menu estival. Pour le bar « grillé façon tropicale », je me souviens que Maître Komatsuzaki, qui était alors chef…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min