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Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Bouillon clarifié uwazumi, shinjo de palourdes shijimi

Pour le shinjo de palourdes shijimi, j'en ai fait cette fois un shinjo, mais préparé en anpei, une quenelle moelleuse à la façon du Kansai, c'est…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 6 h

Langouste et daikon man'nen-ni

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, je présente ici un plat de saison…

• 1 portions · ¥930

• Temps de cuisson 3 jours

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Marmite au lait de soja — à la vessie natatoire

La vessie natatoire est un ingrédient de luxe de la cuisine chinoise, mais j'ai imaginé ce plat en me demandant s'il pouvait aussi offrir une…

• 3 portions · ¥740

• Temps de cuisson 15 min

Tortue molle (suppon), noppe mijoté

Le « noppe » est un plat régional de la préfecture de Niigata, un mijoté légèrement épaissi, largement apprécié et souvent préparé à la maison. Cette…

• 1 portions · ¥443

• Temps de cuisson 1 h

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Riz mijoté à l'anguille et au collagène — la synergie de trois bouillons de collagène

Dans le cadre de mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, le concept de ce plat de riz est « la synergie ». Lorsqu'on cuit à la vapeur de…

• 2 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Owan negima : toro de thon saisi et trois variétés de ciboule

Le dashi clair de l'owan concentre l'umami du thon et de la ciboule. Le thon, bien sûr, mais la ciboule est également à l'honneur — pour faire…

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min