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Mont-Blanc au bulbe de lis

Je le conçois sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Pour le dessert, j'ai réalisé un Mont-Blanc au bulbe de lis. La base est une…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Sériole grillée à deux garnitures

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat grillé, la sériole grillée à deux garnitures. La queue et le dos de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de navet et de laitance

C'est un potage clair (owan) utilisant le navet comme ingrédient de fin de saison hivernale. En utilisant à la fois des ingrédients d'hiver et de…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Chawanmushi aux ailerons de requin

C'est un plat cuit à la vapeur. Je le sers à ce moment du menu en pensant que les convives ont alors envie de quelque chose qui les mette à l'aise :…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 5 h

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair oyako de cabillaud

C'est un potage clair (owan). Pour le potage clair oyako de cabillaud — oyako signifiant « parent et enfant », associant la chair de cabillaud à ses…

• 1 portions · ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Tofu de sésame (dashi savoureux, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada, boutique principale de Nihonbashi)…

Fugu

Ceci est le plat cru. Pour le fugu, l'épaisseur est le point clé, aussi je le tranche plutôt épais. C'est une sauce à la laitance et à la truffe :…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Plat à ingrédients polyvalents : bardane Uda-kin en surinagashi

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥445

• Temps de cuisson 30 min

Fugu et foie de lotte nappés de gelée au ponzu (kōtō negi, shungiku, daikon râpé pimenté)

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de fugu. Non seulement pour ce plat…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois

Le chateaubriand de bœuf de Motobu grillé au charbon de bois est un plat qui met en avant le bœuf de Motobu — dont le taux d'acides gras insaturés…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 10 min

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min