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Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Gratin au tomalley de crabe

Le gratin de crabe des neiges rouge associe miso de campagne et miso blanc, avec en plus du tomalley de crabe (la partie crémeuse et brune), pour…

• 10 portions · ¥151

• Temps de cuisson 50 min

Soba au tsugani de fin d'année

Ceci est le plat de nouilles des mets du Nouvel An de Kōchi. Le soba au tsugani de fin d'année est un plat riche en saveur qui utilise entièrement le…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Mousse à l'œuf Keiju, oursin, crevette (sauce dashi savoureuse, wasabi)

C'est un plat en quelque sorte emblématique de notre maison, servi toute l'année et très apprécié de nos convives. Les œufs utilisés s'appellent…

• 20 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)

Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 20 min

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Beurre fermenté au maïs, panna cotta au lait de soja à la japonaise, caramel au shoyu-kōji

En faisant des recherches pour ce plat, j'ai trouvé un texte affirmant que « le mot koku [corps et richesse] est né du vieillissement des céréales »…

• 14 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Wagyu sanshō-yaki, aubergine grillée au beurre et à la sauce soja

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : fait monter d'un cran la saveur du yakiniku. J'ai…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Manjū de potiron, sauce à la ciboule et au gingembre

Pour le manjū de potiron, sauce à la ciboule, on prend de la poitrine de porc kurobuta de Kagoshima braisée jusqu'à devenir tendre et du foie gras…

• 20 portions · ¥196

• Temps de cuisson 1 h

Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir

L'huile de ciboule se prépare en chauffant longuement, à basse température, de l'huile de riz avec des légumes aromatiques finement hachés. En les…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 jours

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée

Pour la galette de racine de lotus à la Saint-Jacques et à la crevette kuruma, vapeur façon Hakata, sauce à la Saint-Jacques séchée, la Saint-Jacques…

• ¥620

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Sandwich frit à la poutargue et au fromage

Pour le sandwich frit à la poutargue et au fromage, la poutargue s'accorde habituellement avec des ingrédients légers et rafraîchissants comme le…

• ¥320

• Temps de cuisson 20 min

Aubergine Kamo, foie gras kuwayaki

C'est un plat mijoté. Pour le foie gras kuwayaki, le foie gras a la réputation d'être plutôt cher, mais en réalité il est assez abordable, plus…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 10 min

Saint-Jacques sauvage pressée en boule

Ce plat est né de la question de savoir s'il n'existait pas une « façon délicieuse de manger la Saint-Jacques » qui change un peu du sashimi…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…