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  • 平田修治

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  • Lire l’article : Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

    Navet en gelée de rosée et de givre, figue grillée roulée au prosciutto, kowameshi de saumon et de châtaigne d'automne

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    • Cuisine kaiseki
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    Congre frit à la bardane et au yuba

    Le plat frit (agemono) est le congre frit à la bardane et au yuba. Je coupe la bardane au couteau, je la fais cuire et sécher au four à convection…

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  • Lire l’article : Béryx mariné au kombu ; daikon mariné au yuzu ; noix de Saint-Jacques, chrysanthème et shungiku

    Béryx mariné au kombu ; daikon mariné au yuzu ; noix de Saint-Jacques, chrysanthème et shungiku

    Ceci est le plat vinaigré (sunomono). Le béryx mariné au kombu pourrait tout à fait être servi cru tel quel, mais cette fois je lui ai donné un air…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Novembre
  • Lire l’article : Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

    Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

    Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour le daikon flambé farci de millet qui accompagne la castagnole grillée aux noix, j'ai voulu que le…

    • Yakimono (grillade)
    • Novembre
  • Lire l’article : Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

    Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

    Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre