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  • 遠藤憲幸

  • Lire l’article : Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

    Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

    Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…

    • Zensai (entrée)
    • Printemps
  • Lire l’article : Ainame, poudré de kuzu

    Ainame, poudré de kuzu

    Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
  • Lire l’article : Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

    Castagnole argentée grillée façon Daitokuji, castagnole argentée grillée à la verdure de printemps, castagnole argentée grillée au gingembre nouveau

    Pour la castagnole argentée (managatsuo) Daitokuji-yaki du plat grillé, le fu du Daitoku-ji (pain de gluten de blé du temple Daitoku-ji) est…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
  • Lire l’article : Ormeau frit au shiso

    Ormeau frit au shiso

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Printemps
  • Lire l’article : Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

    Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

    Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

    Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

    Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Printemps
  • Lire l’article : Laitance en aumônière chakin

    Laitance en aumônière chakin

    Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Printemps
  • Lire l’article : Seiche frite en éventail blanc

    Seiche frite en éventail blanc

    Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
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