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Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première fois, et je veille aussi à la palette de…

• 1 portions · ¥1 550

• Temps de cuisson 1 h

Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Trois mets de printemps — légumes de printemps ohitashi, miso au kinome, shira-ae de hassaku et pois mange-tout

C'est un assortiment de trois éléments utilisant des légumes de montagne, des légumes et des fruits qui gagnent en saveur au printemps. La fraîcheur…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au sésame noir, laitance de fugu, foie de lotte façon himuro, sushi poêlé aux œufs de saumon, poutargue au saké ginjō

C'est un shunsai (assortiment de saison). Le tofu au sésame noir est préparé dans une proportion de sept parts de dashi de kombu, une part de kuzu et…

• 10 portions · ¥80

• Temps de cuisson 20 min

Foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, petits pois en shira-ae, hoshiko, castella salé en forme de pièce ovale, ormeau vapeur, terrine au yuzu et au fromage

C'est le plat d'entrée. Pour le foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, la lotte est nettoyée puis dessalée à l'eau, avant d'être trempée 20…

Tomate, brasénie

Vous pourrez savourer la douceur et l'umami riche et concentré de la tomate Tokutani, dont le taux de sucre de 13 ° Brix est plus du double de celui…

• 4 portions · ¥2 500

Tartare de buen-gatsuo

C'est un tartare fait avec la « buen-gatsuo » de Kagoshima (bonite pêchée puis congelée aussitôt à bord, sans salage — « buen » signifie « non salé »…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Namerō de viande maigre de wagyu

C'est un plat parfait pour accompagner une boisson, dont l'usage estival et coloré d'une sauce salsa revisitée à la japonaise stimule l'appétit. Pour…

Champignon en shira-ae, ayu vapeur à l'huile, crevette et kimi-zushi, ormeau mijoté au sanshō, abricot façon Naruto, kazunoko-konbu en gelée, et omelette au ginkgo

C'est un plat d'entrée (zensai). Comme c'est le menu de septembre, je l'ai dressé dans un récipient rond en argent évoquant la lune. Pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Yuba cueilli à la main et konowata à la vapeur, aubergine grillée à la crème de sésame, ayu à œufs mijotée façon Kurama, crevette douce marinée au vin de Shaoxing, omelette roulée épaisse, sushi de daurade au chrysanthème, fuki-yose, crabe nageur au chrysanthème assaisonné

Sous le thème « Les couleurs du mois des pluies d'automne », nous commençons par les amuse-bouches (sakizuke). Pour l'aubergine grillée à la crème de…

Laitance de fugu fermentée au sel, foie de lotte et yuzu en rouleau façon achara, sazae en écailles de pomme de pin mijoté en glaçage sombre, demi-bec enveloppé d'oursin et grillé, éperlan nanban assaisonné à l'okara

Il s'agit du plat de légumes de saison. Pour la laitance de fugu fermentée au sel, on trempe la laitance dans une saumure pour en retirer le sang, on…

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, enrobage d'olive noire, mousse de céleri-rave, foie blanc de poulet grillé et pain toasté, crevette de Sado au caviar, langue de wagyu mijotée tendre, saumon et racine de lotus roulés au fromage fondu

C'est le plat de légumes de saison. Nous allons procéder dans l'ordre : commençons par le matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème. On…

Kazunoko-konbu enveloppé de calmar, asperge verte en yawata-maki

C'est l'entrée (zensai). Pour le kazunoko-konbu (œufs de hareng sur kombu) enveloppé de calmar : on dessale les œufs de hareng sur kombu comme…

Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour la crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, comme les crevettes à…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…