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Poulpe revisité, kuwai frit, crevette blanche assaisonnée au shuto, mizuna en isobe-bitashi, tofu de sésame en sauce ambrée, haricots verts au sésame, noix de ginkgo frites, œuf au fromage et à l'anguille façon Uji-maru, oursin grillé

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis l'avant-COVID, mais la présentation a évolué selon la fréquence de service et la demande de vente à…

• ¥1 946

• Temps de cuisson 4 h

Aubergine Kamo façon pavillon (aubergine Kamo en shigi-yaki, canard aigamo vapeur au sel, azemame, crevette mijotée au saké, fleur en filaments, hajikami)

Cette fois, j'ai appris sur les « plats grillés » (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le «…

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Bonite égarée, béryx saisi à la flamme, thon mi-gras assaisonné de daikon Miyashige râpé, kuromutsu mariné au kombu

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥1 235

• Temps de cuisson 1 h

Daurade et navet

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥700

• Temps de cuisson 4 h

Tempura de filet de bœuf wagyu rouge de Kumamoto

C'est un dressage sur un lit d'aiguilles de pin (shiki-matsuba). Le menu l'annonce comme tempura de filet de bœuf akaushi de Kumamoto, mais j'ai en…

• ¥6 749

• Temps de cuisson 3 h

Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)

J'utilise une huile parfumée réalisée à partir de baies de sanshō fraîches et d'huile de son de riz, et j'ai obtenu, par une cuisson à basse…

Anmitsu

Pour l'anmitsu, je fais fondre une algue rouge (tengusa) pour préparer une gelée d'agar-agar, puis je dresse avec des haricots salés recouverts d'une…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié

Pour ces nouilles mijotées au miso de Sanshū clarifié : si l'on ajoute un peu d'acide citrique à l'eau de cuisson du sōmen, cela empêche l'amidon de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Taro ebi-imo nappé de sauce automnale

Pour le taro ebi-imo nappé de sauce automnale, je fais mijoter l'ebi-imo dans un bouillon clair et pâle (shiro-ni), je l'enrobe de farine de riz et…

• ¥1 894

• Temps de cuisson 2 h

Nodoguro grillé et mijoté

C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…

• ¥1 760

• Temps de cuisson 1 h