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Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Huître en sauce Nanae

Pour laver les huîtres, mieux vaut utiliser une pomme bien acidulée. Le lavage à la pomme fait ressortir un parfum doux-acidulé et fruité qui adoucit…

Aubergine frite marinée au dashi

Voici l'aubergine frite marinée au dashi (agebitashi). J'utilise l'« aka-nasu » de Kumamoto (une variété d'aubergine à peau rouge de Kumamoto), car…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tile frit croustillant, sauce poutargue

Le petit tile est frit dans une huile à haute température de façon à faire se dresser ses écailles, si bien que le côté croustillant se perçoit d'un…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Tempura de légumes traditionnels d'Edo

Frire le poireau de Senju à haute intensité permet de préserver son arôme et sa texture. Cela améliore la texture et accentue aussi la douceur. Pour…

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)

Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 20 min

Tempura ikimaki, pousse de bambou et bourgeons de pétasite

Cette fois, j'ai appris le tempura auprès du directeur technique Tanaka (Tempura Horikawa, à l'Hôtel New Otani). Cette fois, je présente « la pâte à…

Fugu kōsen-age

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : une version japonaise du poulet frit karaage…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…

Potiron assaisonné au sésame, moulé et frit

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 5 min

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma en mino-age, jeune maïs

En enroulant le premier tour de pomme de terre en julienne un peu plus fermement, puis le reste plus légèrement, la pomme de terre reste bien fixée à…

Saumon tatsuta-age, aubergine taillée en éventail, fleur de chrysanthème frite en pâte légère, sel au gingembre, sudachi

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Je présente le «…

Isaki frit au vinaigre de prune

L'isaki frit au vinaigre de prune est un plat frit pensé pour le cœur de l'été, aussi l'ai-je fini au vinaigre de prune (umezu) pour une note…

• ¥365

• Temps de cuisson 1 h

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myoga

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Nous nous penchons…

Sabre shin-biki-age, matsutake

C'est un plat frit dans lequel des ingrédients de saison sont enrobés d'une panure originale à base de shin-biki-ko (farine de riz gluant grillée et…

• 1 portions · ¥495

• Temps de cuisson 15 min

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Kisu hakusen-age, congre frit à la semoule, sel à la tomate, sel au shiso

Le sel au shiso que nous servons en accompagnement est préparé en séchant au four les feuilles de shiso, souvent excédentaires, jusqu'à ce qu'elles…

Kisu et légumes d'été en kakiage, et kisu hasami-age

Pour le kakiage de kisu et légumes d'été, voulant faire ressortir l'umami propre au kisu, je l'ai associé à du shiso, du myoga (bourgeon floral…

• ¥560

• Temps de cuisson 30 min

Anguille et tofu agedashi

Il est important de synchroniser le moment où l'anguille finit de griller avec celui où le tofu finit de frire, afin que les convives puissent…

• 4 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 25 min