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  • 秋葉文夫

  • Lire l’article : Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

    Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

    J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

    • Cuisine kaiseki
    • Octobre

    • ¥300

    • Temps de cuisson 40 min

  • Lire l’article : Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

    Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

    C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (shiizakana). Pour le wagyu rôti, j'ai utilisé du hishio (pâte de soja fermentée), du miso-damari à…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Octobre
  • Lire l’article : Sushi en boules

    Sushi en boules

    C'est le plat de riz. Pour le sushi en boules, j'ai essayé de le réaliser en m'inspirant des boulettes tsukimi (fête de la pleine lune). Pour évoquer…

    • Shokuji (service du riz)
    • Octobre

    • ¥900

    • Temps de cuisson 40 min

  • Lire l’article : Aileron de requin enveloppé de yuba et frit, concombre de mer séché farci au hishio et pané de shinbiki

    Aileron de requin enveloppé de yuba et frit, concombre de mer séché farci au hishio et pané de shinbiki

    C'est le plat frit. Ici, nous rencontrons des ingrédients chinois. L'aileron de requin est réhydraté, puis on égalise sa saveur avec du dashi, de…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Octobre
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