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Tartare de buen-gatsuo

C'est un tartare fait avec la « buen-gatsuo » de Kagoshima (bonite pêchée puis congelée aussitôt à bord, sans salage — « buen » signifie « non salé »…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima

C'est un sandwich de manjū au rosbif de wagyu kuroge de Kagoshima. J'ai préparé le rosbif à partir d'un morceau maigre de la tranche ronde, grade A4…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 4 h

Tartare à la japonaise

C'est un plat servi à la place du sashimi. Le tartare à la japonaise est une adaptation du tartare français. Les ingrédients de novembre sont presque…

Manju de taro ebi-imo fuyose, fourré au poulet émietté

C'est le plat agemono, friture. Le manju de taro ebi-imo fuyose est réalisé en cuisant l'ebi-imo, en le passant au tamis, en l'assaisonnant…

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Cocktail de coquillage haché et mozuku

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour le cocktail de coquillage haché et mozuku, du mozuku est placé au fond, un vinaigre tosa, adouci au dashi…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, crevette et asperge frites en croûte de pain

C'est l'aburamono. Pour les palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, les palourdes, laissées dans leur coquille, sont cuites sous vide dans…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat, poulet de Kagoshima mariné au miso de feuilles de thé

J'ai utilisé de l'Akadori Satsuma (une volaille de marque de Kagoshima). Pour le poulet de Kagoshima grillé au thé de kumquat : la peau du kumquat…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 h

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau kenchin au saumon Kaikyo

C'est le rouleau kenchin au saumon Kaikyo. On commence par presser le tofu essoré et le passer au tamis fin. Pour un bloc de tofu, on ajoute, après…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Namasu de coquillages et de pomme, balaou fumé en kosode-zushi, patate douce en forme de châtaigne, bardane frite façon bois ancien, rouleau de potiron et bœuf yawata-maki, crevette glacée façon cristal

C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…

Saumon Kaikyo saisi à l'huile

Voici le saumon Kaikyo saisi à l'huile. Si l'on grille le saumon Kaikyo des deux côtés, il devient un saumon ordinaire, on ne le grille donc que d'un…

• ¥250

• Temps de cuisson 10 min

Tile et champignons en kenchin, hōshō-yaki ; langouste grillée façon pomme de pin

C'est le plat yakimono. Le kenchin de tile et champignons hōshō-yaki enveloppe, dans de la tile filetée en trois pièces, une garniture de tofu et de…

Saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja

Voici le saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja. On utilise ici le kurome, une algue qui ne se pêche qu'à cette période sur la péninsule de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Shinjo de crabe coiffé d'oursin, façon chrysanthème

C'est le plat de potage clair. Pour le shinjo de crabe coiffé d'oursin façon chrysanthème, la chair de poisson crue est allongée avec de la chair de…