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Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole argentée grillée au miso saikyō, crabe royal grillé au shuto

C'est le plat grillé (yakimono). Les classiques : castagnole argentée grillée au miso saikyō et crabe royal grillé au shuto (pâte de tripes de…

Fugu à la peau saisie, sudachi, sauce à la laitance

Le fugu a plus de saveur et d'umami à mesure qu'on le mâche, c'est pourquoi, dans notre restaurant, nous le faisons griller au charbon de bois avec…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Sanglier grillé à la paille

Le sanglier grillé à la paille est un plat où la longe de sanglier, coupée en tranches un peu épaisses, est grillée avec panache sur de la paille…

• ¥732

• Temps de cuisson 15 min

Poisson frais et sunomono

Originaire de Tokyo, où j'ai grandi, j'ai passé cinq ans dans une sushiya de Shinbashi après le lycée, où j'ai aussi rejoint un groupe de passionnés…

• 1 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Hamo farci à l'oursin, façon Yoshino

Pour le « hamo farci à l'oursin, façon Yoshino », on pratique de fines entailles dans les arêtes du hamo (honekiri), puis on farcit d'oursin l'espace…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 1 h

Calmar rouge, sabre, béryx, chinchard, isaki

Pour le mukōzuke de notre établissement, nous soignons particulièrement la façon de le faire déguster. Plutôt que de le faire manger uniquement avec…

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Crabe nageur fumé

Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu draper le crabe nageur de fumée pour en révéler la saveur. Mon restaurant est…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au nori frais, crevette mijotée sucrée-salée

C'est le petit plat (kobachi). Pour le tofu au nori frais, on ajoute un peu de nigari (coagulant du tofu), mais le lait de soja est tellement…

Surinagashi de bar en potage

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai considéré l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, et les…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de filet, longe roulée aux légumes sauvages, filet pané

Ce sont les plats principaux au choix. Pour le tataki de filet, je fais attention non seulement au goût, mais aussi à l'hygiène de la viande. En…

Daikon séché mijoté à la campagnarde, rouleau de bœuf et chou chinois en tofu frit

Le daikon séché mijoté à la campagnarde (inaka-ni) du plat mijoté (nimono) : même en faisant simplement mijoter du daikon ordinaire tel quel, c'est…

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Fruits de mer façon oden cuits à la vapeur à l'irizake, légumes hivernés de Hokkaido mijotés au vin blanc

Ceci est un plat mijoté de daikon sous la neige, carotte et ciboule hivernés de Hokkaido. Les fruits de mer cuits à la vapeur à l'irizake, un…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 3 h

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Bulot et mactre de Stimpson, takiawase

Comme le thème donné était le parfum, je vous le présente en enrichissant notre travail quotidien. Cette fois, c'est le parfum du miso mélangé…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Bar rincé à l'eau glacée, isaki poché à l'huile chaude, thon saisi sur la peau, crevette kuruma vivante

Ceci est le plat de sashimi. Le poulpe et le bar, tous deux rincés à l'eau glacée pour raffermir la chair, se dégustent avec plaisir accompagnés de…