SEARCH

Variante de nimono, assortiment fukiyose

Ceci est une variante de nimono. Je place des ingrédients préassaisonnés dans un film thermorésistant. L'intérêt de cette technique est de pouvoir…

• 1 portions · ¥805

• Temps de cuisson 2 h

Laitance de fugu, navet au prunier et fugu frit en chapelure de riz soufflé

« Le travail de comptoir qui crée des habitués » : cette fois, c'est un plat cuit à la vapeur. Nous grillons la laitance de fugu au charbon de bois…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Maquereau Matsuwa, gratin crème sésame-miso

Le « gratin crème sésame-miso » est un plat grillé élaboré à partir d'ingrédients régionaux, fusionnant avec élégance le maquereau mijoté au miso et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Faisan de Tebako de Kōchi, « zōni »

Ceci est le plat mijoté des mets du Nouvel An et de la cuisine régionale de Kōchi. Pour le faisan de Tebako « zōni », le « faisan de Tebako » est un…

• 1 portions · ¥555

• Temps de cuisson 40 min

Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Daurade aux couleurs d'automne marinée au kombu avec du matsutake

J'ai imaginé ce plat sous le thème d'une cuisine au matsutake porteuse d'un nouveau regard. Cette fois, je vous propose un plat qui marie la daurade…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Tartare de buen-gatsuo

C'est un tartare fait avec la « buen-gatsuo » de Kagoshima (bonite pêchée puis congelée aussitôt à bord, sans salage — « buen » signifie « non salé »…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Nodoguro grillé façon yūan au miso (châtaigne, maitake, figue noire)

Plutôt que de préparer le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en le laissant mariner dans la sauce, la méthode du kake-yaki — où la sauce est…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Soba à la truffe d'automne et au foie gras

Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…

Aubergine mijotée façon jade au jibu-ni de bœuf, nappée de sauce sésame parfumée

L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…

Gozen soba façon pâtes froides

Cette fois, je présente un plat à base de farine de sarrasin : le gozen soba façon pâtes froides. Le gozen soba ne tient pas sans liant, aussi…

• 1 portions · ¥565

• Temps de cuisson 10 min

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Courge cireuse et mekaja en surinagashi façon vichyssoise

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « surinagashi de courge cireuse façon vichyssoise au mekaja », le mekaja (Lingula anatina, un brachiopode…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Sériole salée et daikon, ormeau mijoté à l'huile, carotte feuille d'érable, champignon feuille morte, légume vert, gingembre finement effiloché, yuzu en aiguilles de pin, sauce épaissie au jus de cuisson

Pour la sériole salée au daikon, on sale généreusement la sériole et on la laisse reposer une nuit ; l'excès d'eau s'échappe alors de la chair, ce…

• ¥950

• Temps de cuisson 5 h

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours