SEARCH

Œufs de saumon crus marinés au hishio, lard de baleine et œufs de hamo marinés au hishio, calmar kensaki mariné au kōji

C'est le shukō. Pour les œufs de saumon crus marinés au hishio (pâte fermentée de soja épicée), le sujiko est lavé à l'eau froide pour en retirer le…

Tofu arare, tofu frit façon hakata, avocat en shira-ae

C'est la route du tofu. Je suis récemment allé dans un village du tofu à Shanghai, en Chine, et en remontant l'histoire du tofu, on finit par arriver…

Tofu à la pousse de bambou

Pour le sakizuke, le tofu à la pousse de bambou est préparé en mijotant les parures de pousse de bambou, avec un ajout de katsuobushi en cours de…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Tsukemen triple-bouillon daurade, palourde et poulet shamo, en petite marmite

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Une variation façon tsukemen d'un bouillon riche et corsé Face à ce thème…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Noppe revisité

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », une reconstruction du noppe, un plat régional de Niigata…

• 1 portions · ¥326

• Temps de cuisson 40 min

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours

Hirame façon Hakata pressée, saumon fumé et navet en damier ichimatsu

Le deuxième, hirame façon Hakata pressée avec saumon fumé et navet en damier ichimatsu, reprend les techniques traditionnelles du hakata et de…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Nouveau soba-gaki, rouleau d'anguille d'Okaya en cernes d'arbre

Nagano évoque sans doute, pour beaucoup, le sarrasin. Cette fois, j'ai pétri de la farine de sarrasin nouvelle pour en tirer une texture moelleuse…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Potage clair de daurade (gluten de millet, ciboule taillée en aiguilles)

Après avoir embroché le collier de daurade et salé, le griller fermement pendant environ dix minutes. Le griller jusqu'à obtenir une belle coloration…

Anguille mijotée façon Arima au poivre sanshō

C'est un plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon Arima, on retire habituellement la viscosité de l'anguille, on la coupe en tronçons, on la marque…

• 5 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…

Fleur de prunier et fauvette du Japon

Pour le roll cake à la fleur de prunier de l'Ume ni Uguisu (fleur de prunier et fauvette du Japon) : la génoise castella (génoise japonaise) étant…

Truite yamame fumée à l'huile et cuite à la vapeur, chakin de saumon en forme de physalis, haricot kurakake et iwatake en ohitashi, raisin de Shinshu en daigo-ae, pousse de bambou courbée en assaisonnement prune-shiso

Actuellement, dans un environnement particulièrement contraignant marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps…

• 5 portions · ¥220

• Temps de cuisson 20 min

Daurade, pinna et thon rouge flambé à la paille

Parmi les plats que j'ai conçus sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui », voici cette fois le plat de sashimi. Dans ce menu, je sépare…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et daikon man'nen-ni

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, je présente ici un plat de saison…

• 1 portions · ¥930

• Temps de cuisson 3 jours

Fugu de trois ans, sashimi fin en rouleau de légumes d'hiver

Le sashimi (o-tsukuri) n'est possible que grâce au fugu de saison. Pour le fugu de trois ans en sashimi fin, roulé avec des légumes d'hiver, le…

• 3 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 1 h