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Bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur

Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Saumon de Shinshu pressé au kombu, omble géant de Shinshu (Dai-oh)

Le saumon de Shinshu pressé au kombu est pressé sous kombu pendant environ huit heures. L'omble géant de Shinshu (Dai-oh) est intercalé de narazuke…

• ¥380

• Temps de cuisson 30 min

Poireau Matsumoto Ippon Negi mariné au miso du Shinshu

C'est le yakimono, grillade. Le poireau japonais Matsumoto Ippon Negi est cultivé dans la région de Matsumoto, dans le centre du Shinshu ; légèrement…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de pousses de bambou façon soupe de maquereau et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). La soupe de maquereau et pousses de bambou se prépare normalement en soupe miso, avec des morceaux de maquereau en…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Fugu de trois ans, trois préparations parfumées au sésame — teppi (peau extérieure) grillé au sel et à la ciboule, mikawa (peau intérieure) grillé au shichimi, tōtōmi (membrane médiane) grillé au sanshō

Cette fois, j'ai réalisé un plat d'hiver avec du fugu élevé trois ans dans la mer Intérieure de Seto, le roi des produits de la mer hivernaux…

• 3 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Kinshi tamago fourré, rouleau de congre et kanpyō, gombo, petites carottes rondes

C'est le nimono, accompagné d'un haran-kiri. La disposition de la feuille d'aspidistra est la même que précédemment, mais cette fois découpée en…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Takuan et shibazuke

C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Oursin cristallin

C'est l'été. Je pense que l'aubergine de Kuze est, parmi les légumes traditionnels de Kyoto, celle qui convient le mieux au sōmen. On la coupe en…

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Ormeau fukura-ni

L'ormeau fukura-ni s'écrit avec des caractères de bon augure et se lit « fukurani ». Chacun a sa façon de préparer l'ormeau, mais personnellement je…

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Sazae et tomate fruitée en shira-ae

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Le sazae et la tomate fruitée en shira-ae associent de la tomate mijotée au consommé et au miso saikyō…

Tofu mariné au miso, tofu aux noix fourré, figue grillée, pousses de campanule (tôdoki) et pleurote grillées

Pour le tofu mariné au miso, cinquième plat de saison, dans notre restaurant nous utilisons les cœurs retirés lors du découpage en forme de…

Crabe grillé dans sa carapace, matsutake, filet de bœuf

C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…

Tomate rafraîchissante

J'ai intitulé le petit plat « Tomate rafraîchissante ». Il vaut mieux utiliser des tomates petites ou fermes, donc j'ai choisi cette fois de petites…

Saint-Valentin

Pour la Saint-Valentin, j'ai ajouté du riz noir violacé à la mousse au chocolat pour apporter une touche de washoku (cuisine japonaise).

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).