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Asperge blanche, crème de crevette kuruma, sauce tofu, pois croquants, pousses de shiso, fougère warabi

La crème de fromage marinée dans la lie de saké est un produit que nous servons aussi en plat à part entière au restaurant. Celle utilisée cette fois…

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi froid au maïs

Pour la saison où la chaleur s'intensifie, j'ai conçu un plat qui permet de savourer, avec une texture qui glisse agréablement en bouche, l'arôme et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole argentée frite au miso saikyō (sauce aux noix de ginkgo, cacahuètes)

Pour le plat d'accompagnement, après avoir réfléchi à une façon de rendre la castagnole argentée (managatsuo) encore plus savoureuse, j'ai mis au…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 20 min

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

Pour le sakizuke, qui marque le début du repas, je réfléchis sans cesse à vouloir servir quelque chose qui ait de l'impact, laisse une impression et…

Hamo surinagashi

Je vous présente un plat luxueux, propre à l'été, généreusement garni de chair de hamo et débordant de sa saveur. Le dashi que j'associe au hamo…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Dōman-gani, manjū de taro

Pour que la saveur du crabe Dōman — que l'on dit être un crabe fantôme — ressorte pleinement, j'enveloppe la chair de crabe dans du taro passé au…

Navet vapeur, soupe de crevettes séchées

Pour le navet vapeur, on mélange habituellement du navet râpé avec du blanc d'œuf, mais comme notre établissement reçoit un grand nombre de clients…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 12 min

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake

Lorsqu'on enveloppe la racine de lotus dans le hamo, on applique bien la fécule de kuzu au pinceau, mais il faut faire attention, car selon la façon…

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Bœuf de Hida grillé au charbon de bois, sauce épaisse aux champignons grillés

Pour ce plat grillé de bœuf de Hida au charbon de bois, on prend un morceau maigre appelé « togarashi » (nom de la découpe, non le piment), pauvre en…

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Tile frit façon pomme de pin, sauce aigre-douce liée

Le tile frit façon pomme de pin est un grand classique, mais j'ai voulu apporter une petite touche de nouveauté à sa saveur. Voulant le servir à la…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi

Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…