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Bœuf maigre et légumes cuits à la vapeur à basse température

C'est le plat du service à l'huile. Plutôt qu'au four à convection, je prépare le rosbif en le saisissant à la poêle puis en le cuisant au bain-marie…

poisson-flûte mariné au kombu, crabe roulé au nori

C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…

Lotte dobu-jiru grillée

Passons au plat grillé. La lotte dobu-jiru grillée est un plat régional d'Ōtsu, dans la ville de Kita-Ibaraki, le village natal de ma mère. Les seuls…

Mochi roulé à deux tons

Pour ce mochi roulé à deux tons, nous avons fait la partie « mochi » de cette confiserie japonaise — normalement enroulée autour de pâte de haricots…

Riz aux palourdes hamaguri

Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…

Karaage de gasu ebi, et autres

Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…

Bouillon légèrement lié au kuzu, et autres

Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…

Kinki mijoté façon hōsho

Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.

Huîtres grillées marinées au vinaigre, légumes de printemps

Thon, sériole, demi-bec

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin

Ce plat de riz, le chazuke à la soupe de kiritanpo et aileron de requin, enroule du sanchi (aileron de requin effiloché) au cœur du kiritanpo…

Purée de riz chaud à la poutargue

C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…

Hamo assaisonné de sa propre rogue

C'est le petit plat d'accompagnement. Pour le hamo assaisonné de sa propre rogue, dès que le hamo commence à arriver en juin, on met de côté un peu…

Shirauo en beignet de jaune d'œuf

La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…

Rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo, et autres

Pour le yakimono, le rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo (taro en forme de crevette) est préparé en enveloppant la découpe makura…

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et courge cireuse façon Hakata

C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…

• 10 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h