Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Le tataki de canard aigamo, plat d'accompagnement du saké (shinzakana), est lui aussi cuit sous vide. En le cuisant longtemps à une température juste…
Ginza Kasuga
Pour le chinchard, l'azuki façon Kokura et l'igname nagaimo, le chinchard est levé en trois filets et haché, puis mélangé à l'azuki haché façon…
Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.
Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…
Kagurazaka Uo Takumisen
C'est un plat de spécialité. La langouste est nettoyée puis saisie au saké jusqu'à être à demi cuite. La coque est elle aussi décoquillée et saisie…
¥540
Temps de cuisson 15 min
Nihonbashi Shin
Jun Okada
C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…
¥80
Temps de cuisson 1 h
Kagurazaka Kurosu
Voici le saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja. On utilise ici le kurome, une algue qui ne se pêche qu'à cette période sur la péninsule de…
1 portions · ¥300
Temps de cuisson 15 min
Ginza, local, Matsue flavors
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la pinne (tairagai), on la retire de sa coquille, on la nettoie, on la découpe et on l'enserre avec de la…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…
Yokohama Nadaman
C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour la truite sakura du futami de truite sakura, comme le poisson est gras et sa chair se détache…
L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…
Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…
Poitrine de poulet, vinaigrette au sésame Sésame : 100 g Sucre (wasanbon) : 20 g Sauce soja : 2 cuillères à soupe Mirin (marque Kankyō) : 10 cc…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…
Pour le fugu frit du plat vinaigré (sunomono), j'enrobe le fugu de fécule de pomme de terre et de jaune d'œuf, puis je le fais frire jusqu'à une…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le calmar aori et le kiwi au vinaigre pétillant : faire macérer du sucre candi et du kiwi dans du…
¥600
Temps de cuisson 15 min
Omiya Fish Master
C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
C'est un plat supplémentaire (susume-zakana). Pour la langouste ise-ebi aux légumes de montagne, la langouste est d'abord rincée dans un mélange…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat d'accompagnement (aizakana). Cette fois, la base du crabe grillé dans sa carapace est composée de taro ebi-imo. On ajoute de la sauce…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est le sunomono, préparation vinaigrée. On utilise des légumes d'été dans le crabe royal en nanban-zuke. Le vinaigre nanban est composé de 5,5 gō…
Le tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf (kimizu), la crevette mijotée rapidement façon shiba-ni et le shinjo de shiitake et sakura ont été…
Enfin, le plat mijoté. Pour le poulpe mijoté tendre, bien retirer la bave du poulpe, le laver, puis l'attendrir en le battant avec du daikon. Une…
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