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Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…

Poulpe et yuba en aemono

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est un sunomono. Le poulpe et yuba en aemono est un plat qui associe du poulpe de Hokkaido, où se trouve…

• 1 portions · ¥230

• Temps de cuisson 20 min

Saumon d'automne mariné au kombu, namasu de cartilage de tête de saumon

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour le saumon d'automne mariné au kombu et le namasu de cartilage de tête, on sale fortement la tête du saumon…

• ¥170

• Temps de cuisson 30 min

Poisson-flûte, cure façon chrysanthème

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Ormeau vapeur, rouleau de concombre et wakame

C'est le plat vinaigré (suzakana). L'ormeau vapeur est mijoté deux heures dans une marmite avec du daikon et du saké, jusqu'à devenir tendre. Le…

Riz gluant vapeur à la poutargue

Pomme de terre temari et langouste frites en grains d'arare, en forme de cocons, bulbe de lis en forme de pièce, frit au thé d'Uji

Pour le plat d'accompagnement (aizakana), la pomme de terre temari et la langouste frites en grains d'arare : je coupe uniquement la chair du dessus…

Crabe et kikuna, sauce soja au yuzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Langouste ise-ebi effilochée à la main, ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu mijoté au sanshō

Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Brasénie et sōmen

• ¥80

• Temps de cuisson 10 min

Moule en bouillon clair salé, flan d'œuf

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…

Taro, poulpe et potiron : un assortiment rafraîchissant d'été

S'accorde à merveille avec un champagne bien frais.

Sabre saisi et rafraîchi (yakishimo), nappé de gelée

Le plat vinaigré (sunomono) est le sabre saisi et rafraîchi, nappé de gelée. Je prépare le sabre, j'utilise la mangue et le concombre coupé en…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…

Tige de taro au vinaigre sucré, terrine de tomate, mactre, coque

Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…

Plie, mijotée au vinaigre

Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…

Petites tomates au parfum de prune

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Sardine de printemps marinée au vinaigre

C'est le plat vinaigré (sunomono). L'igname nagaimo taillé en fines feuilles au rabot est plongé dans une saumure à la force de l'eau de mer jusqu'à…

Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le taro ebi-imo à la hollandaise, on laisse le taro ebi-imo bien s'imprégner du bouillon, puis on le…

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…