Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…
Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…
Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…
Pour ce sunomono, préparation vinaigrée, de crabe des neiges, pousses de taro blanc et gombo finement julienné, le crabe des neiges étant coûteux…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…
Watanabe Jin
C'est le shiizakana, plat supplémentaire. On a préparé la courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki (légume mijoté et nappé). On mélange 300 g de miso…
¥480
Temps de cuisson 1 h
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Le plat shiizakana, plat supplémentaire, est le crabe kobako (crabe des neiges femelle) bouilli au sel ; ici, nous avons utilisé le crabe kobako de…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
C'est le plat frit (agemono). La tête de l'uchiwa-ebi renferme une grande quantité de « tomalley », si bien qu'on ne peut pas la servir telle quelle…
Komoikai
Le pot-au-feu en carapace de crabe, plat supplémentaire (shiizakana), utilise la carapace elle-même comme récipient, une forme que j'ai trouvée…
Hattori Nutrition College
Voici le shiizakana : bœuf et champignons façon sukiyaki, grillés sur feuille de magnolia (hoba-yaki). Pour le hoba-yaki, on utilise habituellement…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Pour l'ormeau en fines tranches, un ormeau vivant de 200 g est rincé, coupé finement, puis rapidement ébouillanté. Un miso au sanshō tout prêt est…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Omiya, Isenishiki
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…
Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…
Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…
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