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Terrine de raisin Kyoho, gâteau au chocolat

Manju castella au yuzu

Le manju castella au yuzu est façonné pour évoquer un yuzu. J'y ai mis une garniture contenant de la margarine, mais je pense qu'elle serait déjà…

Anmitsu

Pour l'anmitsu, je fais fondre une algue rouge (tengusa) pour préparer une gelée d'agar-agar, puis je dresse avec des haricots salés recouverts d'une…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Gelée de soja et gelée d'agrumes setoka

Tofu à la crème garni de fruits

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Rouleau de printemps parfumé, nèfle du Japon, fèves, prune marinée et mangue

Pour le dessert (mizumono), j'ai fait bon usage des ingrédients qui restaient au réfrigérateur. Le rouleau de printemps parfumé est le résultat de…

Patate douce dorée, patate douce façon Ogura

Une grande quantité de patates douces satsuma destinées au fukiyose venait d'arriver, alors je les ai préparées à la hâte.

Terrine de gelée au citron

Le dessert de saison marque l'apogée du banquet de mariage, alors je l'ai dressé en pensant à l'image de la cérémonie des bougies. J'ai aussi ajouté…

Fruit grillé

Pour le dessert, le fruit grillé : évider un iyokan (agrume japonais) pour en faire un récipient.

Kinton de patate douce violette

Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…

Dango cinq couleurs pour l'hanami

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. D'abord, pour les dango cinq…

Mochi de patate douce bicolore, fourré de boulettes de riz gluant

Tofu sucré élégant

Mamemaki

Pour le mamemaki (lancer de fèves de Setsubun), j'ai utilisé de la racine de lotus pour créer une différence de texture et de goût.

Kaki séché façon yukimi

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée

C'est le dessert (mizumono). Pour la galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée, on fait bouillir un kilogramme de haricots azuki à gros…

• ¥93

• Temps de cuisson 30 min

Nouilles de kuzu au matcha et sirop de sucre noir

C'est le dessert. Celui-ci aussi est taillé en kuzukiri (nouilles de kuzu) au couteau devant le client avant d'être servi. Chaque plat ici s'articule…

Gâteau de fécule de kuzu au tofu, grillé

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Sorbet à la mangue Carabao, blanc-manger au sésame noir

Kaki mûr, pomme en fine julienne

Kuzu-suisen trois couleurs

Comme le kuzu-suisen trois couleurs contient de l'anko (pâte de haricots rouges sucrée) à l'intérieur, j'ai gardé la pâte extérieure moins sucrée…

Confiserie de chrysanthème à l'orange

La confiserie de chrysanthème à l'orange est née de l'envie de représenter le chrysanthème, fleur emblématique de cette saison ; je me suis essayé à…