Sakizuke (mise en bouche)
Pour le nappage de miso de suppon, ce que j'aurais vraiment voulu utiliser à la place du poireau japonais, c'est l'oignon umikko de Kujūkuri…
Méduse fraîche en gelée Gélatine en poudre : 8 g Agar-agar en poudre : 3 g Méduse fraîche : 50 g Dashi de bonite (bouillon de carcasse de poulet) :…
Le sakizuke, mise en bouche, est un kisu achara-ae. Kisu pressé sous une fine feuille de kombu (shiraita-konbu), kaki trempé dans une saumure à la…
Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…
Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de riz gluant vapeur à la palourde hamaguri, nappé de konowata, nous faisons tremper le riz gluant dans un dashi au…
Le shirauo mijoté au jaune d'œuf (kimi-ni) est rapidement mijoté dans du dashi happō (dashi assaisonné polyvalent) juste avant d'être servi.
Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…
Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…
Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le sakizuke, mise en bouche, à la terrine d'armoise, je n'utilise que la partie feuillue de l'armoise, que je fais bouillir avec un peu de…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…
Omiya Fish Master
Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…
Mukojima/Chiyoda restaurant
C'est le sakizuke. Pour le warabi d'été mariné à la sauce soja, on achète le warabi en grande quantité l'été, quand il est bon marché, on le lave, on…
Kagurazaka Uo Takumisen
C'est le sakizuke. Pour le sushi de kisu façon chimaki, à la place du wasabi, je roule dedans un peu de sanshō d'Arima. Le sanshō d'Arima change la…
Le sixième sakizuke, mise en bouche (Yanai, Hikari, Omijima) utilise des coquillages pêchés en mer Intérieure de Seto et dans la mer du Japon.
Il s'agit du premier sakizuke, mise en bouche (Nagato). Quand on parle de Yamaguchi, on pense au fugu tigre de Shimonoseki, mais de fin janvier à…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de yuba, la fermeté varie selon la concentration du lait de soja, aussi le point clé est de bien…
Yoshiharu Kasai
En commençant par l'apéritif. Pour le cocktail au vin de prune, n'importe quel vin de prune du commerce convient. On le coupe avec une liqueur ou du…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…
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