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Calmar à l'oursin

Voici le calmar à l'oursin. Le dashi savoureux est transformé en mousse à l'espuma. Je taille le calmar en blocs en forme de vague, je le blanchis…

Calmar-lance (yari-ika)

C'est le plat de sakizuke. On y associe d'abord le calmar-lance, une algue d'eau douce (suizenji-nori), une préparation de cabillaud moelleuse en…

Ohitashi de ciboule de Kujō, mactre hokkigai saisie à la flamme

Ce qui se trouve dans le récipient haut est l'ohitashi de ciboule de Kujō. On y mêle la mactre hokkigai saisie à la flamme, et par-dessus repose du…

Oursin en gelée vaporeuse, cardeau hirame mariné au kombu et fleurs de chrysanthème, aubergine d'automne en terrine façon Rikyū

Voici tout d'abord les trois mets du sakizuke, mise en bouche. Ce qui se trouve dans le verre est l'oursin en gelée vaporeuse. Une base de bouillie…

Saumon mariné à l'huile d'olive

Pour le saumon mariné à l'huile d'olive, je sale fortement le saumon, je le saupoudre d'aneth, l'herbe aromatique, et je le laisse reposer environ…

Œufs de hareng enroulés de pousses

Canard d'hiver enveloppé de chou napa

Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…

Yuba mariné au shuto

●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…

Ovaire d'holothurie séché, grillé au saké

Bulbe de lis et saumon fumé façon Hakata

Yuba fraîchement puisé, rouleau au nori, wasabi, sauce soja assaisonnée

Namasu mijoté

Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

Palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, dorayaki au ginkgo

Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…

Champignons variés mijotés à la campagnarde

Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…

Crevette sucrée, assaisonnement uzui

Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…

Saumon fumé, cure façon chrysanthème

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Jeune bar enroulé dans du soba

Pour le jeune bar enroulé dans du soba, dans ma maison nous avons commencé à faire du soba fait main il y a environ trois ans, et cela produit…

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Fougère aux noix

Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…

Riz à la poutargue noué en bourse

Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…

Laitance de fugu

Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…

Assaisonnement au wasabi d'Amagi

Pour l'assaisonnement au wasabi d'Amagi, je fais venir du wasabi de la région d'Amagi pour l'assaisonnement. Comme ce plat est entièrement composé de…

Salade de châtaignes et de noix

Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…