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Otemachi Tokyo Kaikan
Sakizuke (mise en bouche)
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…
Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…
Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…
Noboru Yamamoto
C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…
Pour l'épinard en matsumae-oshi (préparation pressée au kombu), on blanchit d'abord l'épinard, on le laisse tremper environ 20 minutes dans un dashi…
Pour ce fugu d'été taillé en deux couches : chez nous, restaurant spécialisé dans le fugu, nous en utilisons toute l'année. En ce moment, nous…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Pour l'u-no-hana-ae — un nom poétique qui n'a ici rien à voir avec l'okara —, les ingrédients sont le…
D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Les trésors de fin d'automne se composent d'une coque de yuzu évidée garnie de kaki, d'une rare algue…
Uenoikenohata Kaien-tei
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Kagurazaka Restaurant Maki
Ce sushi de maquereau serait appelé sushi fleur de deutzia si c'était un plat de printemps, mais comme il s'agit cette fois d'un plat d'automne, je…
Il s'agit de genge (poisson à chair tendre et aqueuse) en aspic brocart d'automne. Le genge est un poisson à chair molle et aqueuse, donc un peu…
Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…
Pour ce qui est de la langouste marinée à la sauce soja : à Kamogawa, on débarque des langoustes d'environ 100 g, et comme leur prix est bas, autour…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le tofu de baleine : Wada-machi, dans la préfecture de Chiba (aujourd'hui intégrée à la ville de Minamibōsō)…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…
Pour l'okara sautée aux palourdes asari : j'assaisonne l'okara avec le dashi dans lequel ont mijoté les palourdes asari et la cébette, mais…
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