Sakizuke (mise en bouche)
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…
Kagurazaka Uo Takumisen
C'est l'entrée. Le hamo karaage est un plat que j'ai appris voici trente-deux ans de mon maître aujourd'hui disparu. Il m'a enseigné que ce qui fait…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
C'est le plat qui ouvre le repas (o-hashi-zome). Le Nouvel An étant l'occasion de boire beaucoup, j'ai voulu proposer en entrée un plat délicatement…
Yoshiharu Kasai
C'est le petit plat d'accompagnement. Pour le hamo assaisonné de sa propre rogue, dès que le hamo commence à arriver en juin, on met de côté un peu…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle et la version moderne utilisent les mêmes ingrédients, mais « Beni no Yume » [littéralement « rêve pourpre »] est une pomme…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le bar saisi et mariné aux herbes, je lève le bar en trois pièces, je le taille en portions, je le saupoudre d'un sel aux herbes appelé « Magic…
Pour le higai (un petit poisson de rivière autrefois apprécié de l'empereur Meiji) mijoté au shiso : comme une prise rare de higai s'est présentée…
Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…
Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
Uenoikenohata Kaien-tei
L'enrobage des fruits secs, du saumon fumé moelleux et du jambon cru en sauce sasamo au fromage combine 30 g de fromage blanc, 30 g de fromage à la…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…
Le tile est levé en filet désarêté, salé, puis mariné environ 4 heures dans un miso mélangé, avant d'être grillé en le badigeonnant d'un glaçage au…
Servis dans une coque de physalis se trouvent les œufs de hamo marinés au konowata (entrailles de concombre de mer salées). Lorsqu'on fait mariner la…
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
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