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Tofu à l'oursin

Je commence par le sakizuke. Pour le tofu à l'oursin, l'oursin cru est pressé au tamis fin, puis travaillé avec du kuzu et un dashi de kombu pour lui…

Gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, aiguillette de faisan roulée dans la laitue avec feuille de wasabi, jaune d'œuf de faisan mariné au shuto

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, cette fois je n'ai pas assaisonné la…

Tofu aux herbes d'automne, manju yamabuki en riz domyoji, sushi de pulpe de soja fukiyose, et autres

Voici d'abord le premier niveau (ichi-no-jū). Le tofu aux herbes d'automne est préparé en pressant fermement du tofu ferme, puis en le passant au…

Concombre de mer grillé

Tofu de soba

Quant au tofu de soba, quand on dit « soba de Shinshu », on pense généralement aux nouilles soba, au soba-gaki, bouillie de sarrasin, ou à une…

Langouste marinée au kombu, mochi au corail de langouste, chakin d'oribe au bulbe de lis, racine de lotus en anneau de neige et sushi d'igname

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la langouste marinée au kombu, on lève la langouste ise-ebi, on tranche finement la chair, on la sale, puis…

• ¥950

• Temps de cuisson 12 h

Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara

Il s'agit du premier service. Pour le sushi de palourde hamaguri, dans notre établissement nous incluons toujours un sushi dans le premier plat…

Mousse de carotte de Kyoto et chou-fleur, concombre de mer mijoté jusqu'au fondant

C'est le deuxième toso-zakana. Pour le concombre de mer du plat mijoté jusqu'au fondant, il fond au contact du gras des mains, mieux vaut donc éviter…

Petits pois verts assaisonnés

Pour les petits pois verts assaisonnés (aomame-ae), des primeurs de saison comme les pois mange-tout et les fèves issun sont passés au tamis fin…

Anguille grillée yūan au miso, légumes au vinaigre noir

Foie de lotte mariné au miso

Le foie de lotte mariné au miso est préparé en nettoyant et en cuisant à la vapeur une première fois le foie de lotte, puis en préparant un lit de…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Ormeau cuit à la vapeur au saké

Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…

Kaki shira-ae

Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…

Taro okina, salaison de crevette douce

Pour le taro okina à la salaison de crevette douce, je coupe l'igname de montagne en fins filaments façon sōmen, puis je l'enrobe de salaison de…

Namasu de kaki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le namasu de kaki, je râpe le kaki avec sa peau et je le mélange à des légumes pour faire ce namasu. Râper le…

• ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Lit de miso au sésame, tofu de sésame, crevette kuruma

C'est le mukōzuke, plat de sashimi. En principe, il faudrait utiliser des haricots azuki, mais chez nous, nous utilisons toujours des haricots noirs…

• ¥740

• Temps de cuisson 30 min

Sériole et navet au kōji, sériole shabu-shabu, terrine de sériole et légumes racines, namerou de sériole, sériole assaisonnée façon Tsugaru

En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…

Kuwai et crevette, bardane de Horikawa grillée farcie au colvert, potiron de Shishigatani mijoté avec des doliques

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. La viande de colvert à l'intérieur de la bardane de Horikawa grillée est hachée deux fois et bien travaillée…

Yōrōkan à la figue

Pour le deuxième sakizuke, le yōrōkan à la figue : on coupe le haut et le bas de la figue, on la plonge dans l'eau chaude, on la pèle, on la coupe en…

Gelée ambrée

C'est le sakizuke, mise en bouche. La gelée ambrée assemble de petites crevettes kuruma, du potiron, des edamame et de la tige de taro blanche dans…

Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait

Pour l'asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, les asperges qui arrivent au début de l'été sont blanchies dans l'eau bouillante…

Tile grillé et mariné

●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…

Pinne à la vapeur