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Langouste okabe-mushi

C'est le plat mijoté, langouste okabe-mushi (étuvée sur une base de tofu). Je passe du tofu ferme au tamis, j'y ajoute du blanc d'œuf, du sel, de la…

Daikon de printemps mijoté façon sakura, œufs de daurade mijotés au jaune d'œuf, pousse de bambou enveloppée d'algue wakame

Le dernier plat est le takiawase, assortiment mijoté. Pour le daikon de printemps mijoté façon sakura, on combine à parts égales du shinjo de…

Manju de millet

C'est le plat atsumono (plat chaud), le manju de millet. D'ordinaire, on le réhydrate à l'eau jusqu'à ce qu'il devienne comme du mochi, mais cette…

Poitrine de porc mijotée au kōji, nappée de moutarde au kōji

C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée au kōji, la poitrine de porc entière, en bloc, est salée, essuyée de la sueur qui perle à sa…

Fondue de potiron

Le plat mijoté est une fondue de potiron. Étant originaire de la préfecture de Miyagi, j'ai façonné le potiron en forme du casque (kabuto) de Date…

Langouste cuite à la vapeur de vin

Voici la langouste cuite à la vapeur de vin. J'y ajoute du vin rouge et de la crème de cassis pour lui donner une teinte rose pâle, comme il convient…

Viande de baleine mijotée jusqu'au fondant

C'est le plat mijoté (nimono). La viande de baleine mijotée jusqu'au fondant utilise la viande rouge du rorqual boréal (iwashi-kujira). Faites-la…

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…

Escargot de rivière au miso vinaigré, sushi de truite, fukutami, holothurie finement tranchée, oursin et fèves en gelée

Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…

Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire

Rouleau de kombu à la daurade, navet de Shōgoin, kuwai en forme de clochette

C'est le plat mijoté en assortiment (takiawase). Le navet de Shōgoin a été mijoté jusqu'à être imprégné d'un dashi obtenu en grillant des arêtes de…

Hareng et aubergine

Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Fugu vapeur au sanbōkan

C'est le fugu vapeur au sanbōkan, servi dans l'assiette du milieu du repas. Je mélange le fugu avec sa laitance, puis je termine en le nappant d'une…

Rouleau de kombu à la viande de cheval, petit poulpe mijoté fondant, oursin et mitsuba mijotés légèrement ensemble

C'est le plat mijoté. Pour le kombu du rouleau de kombu à la viande de cheval, j'utilise le ma-kombu qui a servi au dashi du potage clair, et je…

Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde

Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Manjū de laitance de fugu tigre

Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…

Saint-jacques et shiitake en futami-age

Le plat supplémentaire (shiizakana) est la Saint-Jacques et le shiitake en futami-age. Le menu indique su-age (friture nature), mais c'est aussi…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Marmite de lotte

Faire bouillir à gros bouillons les arêtes, la tête et les parures de la lotte donne un bouillon riche, que l'on allonge ensuite avec du dashi de…