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Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

Haricots d'été nappés de kuzu

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Ours noir d'Asie

Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…

Bardane de Horikawa farcie de crevette, rouleaux de nouilles de konjac au bœuf

Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…

Langouste mijotée dorée ; daikon Gensuke et soupe de noix de Saint-Jacques séchées

Pour la langouste mijotée dorée du plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais mijoter la langouste dans un happō dashi à…

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…

Navet façon neige résiduelle

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet façon neige résiduelle, je congèle et réutilise les parties évidées du navet obtenues lors de la…

Hamo pané au kuzu, mijoté sucré-salé au yuzu kosho ; aubergine ronde et gombo mijotés et marinés

C'est un nimono, plat mijoté. Il est servi avec un vin rouge charnu et fruité. Les plats à base de sauce soja s'accordent difficilement avec le vin…

Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée

C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…

Mijoté au miso

Tortue molle suppon en glaçage ambré, courge cireuse en bouillon

C'est le plat nimono, plat mijoté. Pour la tortue molle suppon en glaçage ambré, la tortue est mijotée dans du mirin, de la sauce soja et un peu de…

Shabu-shabu de marlin

C'est le nimono. Le shabu-shabu de marlin utilise la partie du ventre du marlin. Le ventre, riche en nerfs, est souvent délaissé, mais c'est en…

Rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron de requin

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le bouillon d'aileron de requin du rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron…

Œufs de daurade et pétasite en anneaux, béryx farci façon kenchin

C'est le takiawase, assortiment de mets mijotés séparément. Pour les œufs de daurade et pétasite en anneaux, je fais brièvement mijoter les œufs de…

Taro ebi-imo mijoté et imprégné, hiryōzu à l'aileron de requin, crevette shiba-ni, shiitake en sendan

Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est dressé pour trois personnes. Pour le taro ebi-imo mijoté et imprégné, on découpe le…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Tile vapeur, garnitures d'automne éparpillées

Voici le tile vapeur aux garnitures d'automne éparpillées. Le tile est un poisson très cher. On le lève en trois filets (sanmai-oroshi), on le sale…

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Congre roulé azuma-maki, faux ormeau végétarien

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé azuma-maki, j'enroule des lanières de courge séchée…

Hamo mijoté façon nanban

C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…