Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
Yanagibashi Kameseirou
Pour la tortue molle cuite à la vapeur en fine couche, nous réhydratons la tortue dans de l'eau minérale et du saké réduit (nikiri) pendant environ…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le « amo » de amo gaki est un terme de jargon de la cour impériale qui désigne le mochi. Cette fois, comme c'était pour le Nouvel An, j'ai pensé…
JX Group Roppongi Club
Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…
Ginza Kasuga
Pour le kisu farci d'oursin et frit, le kisu, ingrédient de début d'été, est levé en filets, garni d'oursin cru, enveloppé de feuille de shiso, puis…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…
C'est un plat mijoté froid. Pour le hamo en gelée (nikogori), on prélève d'abord un bouillon à partir des arêtes. Le hamo est levé en trois filets et…
Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…
Kansai Chefs Association
Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…
Kansai Chefs Association
Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…
Ginza Kappo Risen
Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…
Ginza Kappo Risen
Pour le tofu façon Fushimi : plonger le tofu frit épais dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate de soude, et le frotter à la main jusqu'à ce…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…
Le mijoté de daurade et navet du plat mijoté est une préparation courante, mais cette fois j'ai essayé de combiner la daurade et le navet. En…
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…
Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…
Ce plat créatif (sōsai), l'udon Asuka, est né d'une envie ludique d'inclure un plat à base de nouilles. Dans une marmite au lait, on met normalement…
Le saumon d'automne (akiaji) utilisé dans l'atsumono (plat chaud) a étonnamment une forte odeur de poisson cru, mais si on le sale, qu'on l'asperge…
Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le taro ebi-imo farci au canard aigamo de ce nimono, plat mijoté, le canard est placé à l'intérieur, et suivant l'idée que la richesse appelle…
La daurade de printemps et légumes de printemps cuits à la vapeur au saké du plat à la vapeur se veut le plat principal de ce repas. S'il n'y avait…
Pour la tortue molle (suppon) en tofu de kuzu, façon chakin, baluchon noué, j'ai placé du suppon à l'intérieur d'un tofu de kuzu préparé avec le…
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