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Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

Deux variétés de pommes de terre nouvelles

Bol de courge cireuse

C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…

Koro de baleine en daisen-ni

Le koro de baleine en daisen-ni se prépare en réhydratant du koro de globicéphale à nageoires courtes de Wakayama, puis en le mijotant avec du soja…

Saint-Jacques et crevette, anneaux de lune en carotte, chou-rave farci au cabillaud

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou-rave farci au cabillaud, comme le légume appelé chou-rave développe une saveur délicieuse rien qu'en…

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Langouste mijotée façon Yoshino et prune parfumée, pousse shirako-dake de Kyoto roulée au bourgeon

Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…

Taro ebi-imo mijoté au dashi happō

Voici venir le plat mijoté (nimono). Pour le taro ebi-imo mijoté au dashi happō, je taille le taro ebi-imo en forme de chrysanthème. Quant au…

Cuisse de faisan cuite à la vapeur de vin

C'est le plat froid. La cuisse de faisan est la partie la plus savoureuse de l'oiseau. On l'ouvre en portefeuille, on la sale, puis on la laisse…

Nabe de caille

Le nabe est notre spécialité, le nabe de caille. Nous ouvrons la caille en papillon et nous saisissons uniquement le côté peau directement à la…

Rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, hareng et kombu mijotés dans une sauce riche

Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…

Hareng et aubergine d'automne, shiitake à lamelles blanches au thon et au shuto

Pour le takiawase de légumes de saison au hareng et à l'aubergine d'automne, nous pelons soigneusement la surface de l'aubergine grillée pour lui…

Langouste mijotée dans sa carapace

Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon gusoku-ni : on fend la langouste en deux dans le sens de la longueur (nashi-wari), on retire les…

Zenmai en rouleau shinoda, langouste yoshino-ni revisitée, taro d'Ishikawa fukume-ni

Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…

Navet tenkabu, sériole d'hiver

Langouste mijotée au miso saikyō, poitrine de porc roulée aux nouilles de konjac

La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…

Taro en forme de crevette mijoté pour absorber le bouillon, crevette kuruma en mijoté légèrement glacé, kabocha mijoté pour absorber le bouillon, carotte mijotée pour absorber le bouillon

Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).

Hiryōzu (beignet de tofu), anguille farcie de bardane

C'est le plat mijoté (nimono). Pour l'anguille farcie de bardane, l'anguille est coupée en tronçons d'environ 3 cm et grillée. Une fois refroidie, on…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans sa coque

Aubergine kamo, spécialité traditionnelle de Keihoku-chō (Kyoto), mijotée à l'huile

Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25

Shinjo de palourde, façon mochi en pétale

Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…

Bouillon au tomalley de crabe, tofu de sésame au crabe