SEARCH

Sabre cuit à la vapeur, incisé en motif kanoko, congre roulé façon tōji, noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, ormeau saisi au saké, courge cireuse jade, petit taro mijoté blanc, haricots verts à la pâte de prune salée

Pour la noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, j'enrobe la Saint-Jacques de jaune d'œuf et je la plonge dans un bouillon de dashi de bonite…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin

Pour finir, en plat de nabe, voici le shabu-shabu de bœuf wagyu japonais au thé au jasmin. La viande utilisée est du bœuf de Kobe, et après avoir…

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Chou de printemps et congre façon Hakata, crabe royal roulé dans des filaments d'œuf, pétasite façon tōji

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour le chou de printemps et le congre façon Hakata, comme c'est la saison où le chou de printemps est le meilleur…

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Laitance en kabura-mushi, daurade aux couleurs d'automne, crevette

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la laitance en kabura-mushi, on mélange à l'intérieur de la crevette préparée, de la laitance et d'autres…

Pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, sushi de shirauo, fleurs de wasabi et daikon marinés au tosazu

Il s'agit du cinquième service. Pour la pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, on prépare un tama-miso, miso sucré à…

Congre roulé en fines couches de daikon, shirauo frit en pâte vert tendre, navet mijoté blanc, pétasite enveloppé de tofu frit

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé en sendan-maki, le daikon est taillé en rubans épais façon…

• ¥40

• Temps de cuisson 15 min

Boulette de taro, hareng mijoté au sanshō, pousse de bambou précoce mijotée dans le bouillon, fleurs de colza au wasabi mariné

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la boulette de taro, on épluche le taro en six pans (roppō-muki), on le passe au tamis, puis on le congèle. Une…

• ¥150

• Temps de cuisson 2 h

Suzunari, notre oursin frais vapeur au tamaji, spécialité maison

C'est un plat vapeur. Dans un restaurant japonais classique, c'est normalement le moment de servir le potage clair (owan), mais chez nous, nous…

Daikon frit puis mijoté, poitrine de porc braisée

C'est le plat nimono. Dans la préparation originale de cuisine d'Edo, le daikon agedashi (frit puis mijoté) se fait en plongeant le daikon cru dans…

Calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur

C'est le mushimono, plat à la vapeur : calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur. Notre restaurant possède aussi une section occidentale et…

Béryx grillé et mariné au dashi

Il s'agit du plat mijoté. Pour le béryx grillé et mariné au dashi, je prépare le béryx, le cuis à environ 70-80 %, puis je le porte à ébullition une…

Shinjo en forme de losange, palourdes hamaguri mijotées et glacées, udo en aiguillettes, carotte en aiguillettes

Les clients étrangers appréciant les produits à base de pâte de poisson façon kamaboko, nous avons ajouté en accompagnement le shinjo en forme de…

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Ainame en rouleau kenchin, pousse de bambou taillée en tambour, fèves

Le plat mijoté (nimono) est un rouleau d'ainame façon kenchin. Je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, puis je fais des incisions…

Wagyu grillé au tare-miso

C'est le plat mijoté (nimono). Pour finir, la viande. Tout le monde aime la viande, il faut donc en inclure quelque part dans le menu. Pour le wagyu…

Daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps

Ceci est un plat chaud accordé à la période de l'éclosion des cerisiers. Pour la daurade d'Akashi, vapeur brume de printemps, ce plat se prépare…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Petit poulpe mijoté rosé, petit poulpe mijoté nature, terrine de crevette pilée, rouleau de hareng aux pousses, rouleau de fu à l'armoise et jeunes pousses de bambou effilées

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré

C'est un plat mijoté. Pour le hamo en croûte de kuzu, sauce au vinaigre sucré, le hamo a ses arêtes fines incisées (technique de découpe dite…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…