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Potiron farci

Lotte frite et mijotée

Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…

Tile cuit à la vapeur au saké

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Cuisson vapeur façon Kishū

Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Yanagawa nabe

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Nabe de silure

C'est un nabe (marmite japonaise) de silure. Pour le silure, frotter la peau au sel, le lever en trois pièces (sanmai-oroshi), puis saisir la peau à…

Bœuf wagyu mijoté façon pot-au-feu

Il s'agit du plat mijoté. Pour le bœuf wagyu mijoté façon pot-au-feu, l'idée est inspirée du pot-au-feu. Cette fois, il est préparé avec un fond de…

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du bouillon, yatsugashira en nikorogashi

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Nous avons fini le taro ebi-imo et le yatsugashira selon deux techniques différentes : le fukume de Kyoto, un…

Ayu plein d'œufs en rouleau de kombu

C'est le plat mijoté. Pour l'ayu plein d'œufs en rouleau de kombu, l'ayu est d'abord grillé nature, puis mijoté au thé hōjicha et au saké et fini…

Anguille hōsho-ni, soba-gaki aux cinq couleurs d'arare

C'est le nimono, plat mijoté. Pour l'anguille hōsho-ni, l'anguille est préparée en kabayaki, puis enroulée dans du daikon préalablement attendri, et…

Rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps

Pour le rouleau de tile aux légumes sauvages de printemps du nimono, plat mijoté, j'ouvre le tile en papillon aussi finement que possible ; là où la…

Congre cuit à la vapeur en motif filet et corde

C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon riche utilisé pour cuire à la vapeur et mijoter le congre en motif filet et corde étant réutilisé plus…

Petit potiron farci drapé en armure, poitrine de porc mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le tofu au sésame blanc : on fait tremper 500 g de graines de sésame décortiquées toute une nuit dès la veille…

Rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, kintsuba de taro ebi-imo, huîtres mijotées en sauce dorée

Voici maintenant le plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de shirataki à l'ayu porteuse d'œufs, on utilise des ayu de taille plutôt petite. Si l'on…

Soufflé aux huîtres

C'est un plat chaud de remplacement. Pour le soufflé aux huîtres, comme il s'agissait cette fois d'une exposition, j'ai remplacé le soufflé par une…

Porc ibérique fini au sel

À la place du plat mijoté, ce plat utilise du porc ibérique : c'est une préparation pensée pour apporter un peu de tonus à l'approche de l'été…

Yawata-maki d'anguille, petit ormeau mijoté aux petits pois

Le plat mijoté est le yawata-maki d'anguille. Dans un « rouleau d'anguille » classique, on enveloppe l'anguille dans l'œuf, mais cette fois, j'ai…

Bardane d'Ōura farcie et mijotée

Pour la bardane d'Ōura farcie et mijotée, on coupe la bardane d'Ōura en tronçons d'environ 3 cm et on la fait mijoter avec du son de riz jusqu'à ce…

Hiryōzu au yuba

Le plat mijoté, le hiryōzu au yuba, est frit dans une huile tiède, puis dégraissé à l'eau chaude. On le fait ensuite mijoter dans un dashi…

Ormeau vapeur au riz gluant, façon hōnen (récolte abondante)

Le plat à la vapeur est l'ormeau hōnen-mushi. Si l'on pose simplement le riz gluant réhydraté tel quel pour le cuire à la vapeur, il se défait ; en…