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Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, ainame et champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, œufs de daurade enveloppés d'algue wakame, graines de colza façon senryo, gluten de blé à l'armoise, pétasite enroulé dans une crêpe d'œufs effilochée

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Pour l'ainame et le champignon de bambou d'eau frits puis mijotés, ce dernier est meilleur pelé puis…

Baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika

C'est le plat mijoté. Pour le baluchon chakin d'oursin, carotte et paprika shinjo nappé de sauce au crabe, on fait d'abord revenir légèrement la…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Thazard roulé au kombu, hareng, udo et pousse de bambou mijotés façon Matsumae, légumes sauvages mijotés en panier de kombu

C'est la route du kombu. Ce qui compte pour le kombu, c'est le nombre d'années qu'on peut le garder en entrepôt. Une fois acheté, on le laisse…

Congre roulé en fines tranches superposées, langouste nappée de sauce au sésame, pommes de terre nouvelles mijotées façon tosa

C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…

Joue de bœuf mijotée aux raisins

Le plat mijoté est la joue de bœuf mijotée aux raisins. J'utilisais autrefois souvent la langue de bœuf en cuisine, mais comme elle est devenue trop…

Hamo de la récolte abondante, sudare-fu farci de crevette et mijoté, yuba tiré à la main mijoté façon Yoshino, taro de Jōshō mijoté façon Tosa

Le plat mijoté (nimono) est le hamo de la récolte abondante. C'est une préparation qui associe le hamo de fin de saison (nagori) au riz nouveau. Je…

Langouste mijotée en carapace, shirauo et gluten de blé à l'armoise roulés dans du yuba, pousse de bambou imprégnée de dashi, pétasite de Kyoto mijoté en gardant sa couleur verte

C'est le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) est mijotée dans 200 ml de dashi, 100 ml de saké, 100 ml de mirin, 30 ml…

Taro ebi-imo façon oranda, nouvelle pousse de bambou, béryx mijoté au gingembre

Crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, kabocha hazakura mijoté, et pétasite mijoté en couleur

Le plat mijoté comporte trois éléments : crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, et kabocha hazakura…

Pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, rouleau de crabe au kombu, udo mijoté à la prune, petit poulpe iidako mijoté tendre

Pour les pousses de taro blanchies en rouleau de yuba, j'ai essayé d'enrouler les pousses de taro blanchies (me-imo) dans du yuba. On leur donne…

Béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) ; daikon taillé en souche d'arbre, mijoté façon shinoda (avec tofu frit) ; taro taillé en pomme de pin, mijoté façon rustique, et plus

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) : je l'ai nommé ainsi car…

Manju de hamo au kabocha, manju de hamo au tōgan, rouleau de sabre façon makisen, aubergine frite et mijotée, petit pak-choï

Pour le plat chaud, j'ai préparé deux versions de manju au hamo. Le manju au kabocha : cuire le kabocha à la vapeur, le passer au tamis, le mettre…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Kasugo, demi-bec et rouleau d'igname nagaimo aux fleurs de colza

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…

Rouleau de congre et d'udo de montagne

Pour le rouleau de congre et d'udo de montagne : le congre est habituellement roulé façon Yanaka, peau vers l'extérieur, mais ici j'ai placé la peau…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Congre roulé dans du yuba, petit pain vapeur au mochi de potiron, courge cireuse en feuille d'érable

Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Nabe de sansai

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Tsumire de balaou façon yōrō, vapeur au riz dōmyōji

Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…