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Poulet pressé façon sarasa, rouleaux de sabre mijotés

C'est la 40e micro-saison. Pour le poulet pressé façon sarasa, voulant que le blanc de poulet poché reste le plus moelleux possible, je le cuis sous…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Petite marmite de sériole au sésame

C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…

Navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni), tile frit puis mijoté (age-ni)

C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…

Morue séchée frite en forme de ballot de riz, chips en feuille d'érable, ginkgo en forme de gland, foie gras cuit à la vapeur et mijoté

C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…

Anguille et tofu façon Hakata

Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf

C'est le nimono, plat mijoté. Pour la laitance de daurade en rouleau façon tōji, comme c'est la saison où l'on trouve à la fois les œufs (mako) et la…

Poisson annonciateur du printemps, pousses de hosta en rouleau shinoda

C'est le takiawase, assortiment mijoté. Le poisson annonciateur du printemps (harutsuge-uo) désigne le hareng. Cette fois, plutôt que du hareng séché…

Daikon Shogoin mijoté en soupe, langue de bœuf à la yamato-ni

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langue de bœuf à la yamato-ni, la langue est soigneusement nettoyée. On fait revenir des champignons de Paris…

Béryx en rouleau kenchin, rouleau soleil-levant aux œufs de cabillaud, morue séchée glacée

Il s'agit du plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Nous en avons préparé trois sortes. Tout d'abord, l'imobō, l'un des…

Petit pain vapeur au sarrasin, nageoire de raie mijotée sucrée

Shabu-shabu de béryx

Canard d'été farci de foie gras, boulette de maïs, crevette mijotée et laquée, pousses de taro blanchies mijotées dans le bouillon

C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…

Chou de printemps et congre roulés en fines lanières, langouste mijotée en forme de temari, œufs de daurade au mijoté de pousse de bambou et wakame

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou de printemps et congre roulés en fines lanières, nous avons utilisé du chou de printemps car c'est la…

Navet en chakin-mushi, langouste

Le plat cuit à la vapeur est le navet en chakin-mushi (façonné en bourse). On pèle soigneusement la peau du navet, on le blanchit, on le passe une…

Daikon en forme de mortier, navet mochi-kabu, canard en jibu-ni, crevette kuruma

Le daikon en forme de mortier est fait en évidant du daikon en rond pour lui donner la forme d'un mortier. Pour le canard en jibu-ni, on hache le…

Iri-ni de bœuf, bardane et konjac ; fukume-ni de tofu à l'oignon et d'atsuage ; bourse chakin d'anguille enveloppée de fu au sanshō

Voici le plat mijoté. Pour cet iri-ni de bœuf, bardane et konjac (sauté puis mijoté), je pense qu'il est bon d'utiliser environ une fois et demie la…

Anguille mijotée façon inrō

Voici le plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon inrō (inrō-ni), je découpe l'anguille vivante en tronçons cylindriques, je la grille, puis je…

Taro en forme de crevette farci aux œufs de morue

Le plat mijoté est servi en assortiment. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette) farci aux œufs de morue en anneaux de lune, frit aux graines de…

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Daikon en losange farci d'herbes et de fleurs d'été

Pour le plat mijoté façon yōrō en damier (ichimatsu), on découpe les ingrédients destinés au damier en cubes précis, de longueur identique. C'est un…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…

Tofu d'ormeau, crevette kuruma en sauce kuzu fleurie, ormeau mijoté moelleux

Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…

Daikon de Shōgoin coupé en hexagone, mijoté en douceur, roulé de pousses, œufs de cabillaud et congre mijotés au jaune d'œuf, bardane en tube farcie de crevette, mijotée, pétasite façon mizuhiki

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon de Shōgoin fukume-ni a été mijoté dans un bouillon obtenu notamment à…

Racine de lotus vapeur