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Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

C'est un plat frit (agemono). Pour les croquettes bicolores, je prépare des croquettes au foie gras et à l'anchois, assaisonnées de façon à pouvoir…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques en beignet hōnen, poivron amanaga farci de shinjo, galette croustillante à la crevette blanche et au fromage

C'est le plat frit. Pour le hōnen-age (beignet de bonne récolte) de noix de Saint-Jacques, les noix de Saint-Jacques sont lavées au sel puis passées…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Sabre meunière, oignon farci à la crème de crabe et grillé

C'est le plat frit. Pour préparer un poisson blanc en meunière, comme le sabre meunière, on lève les filets, on les assaisonne de sel et de poivre…

Hatoshi à la crevette tigrée

C'est le plat frit, l'agemono. Quant au hatoshi à la crevette tigrée, je suis moi-même originaire de Nagasaki, et le hatoshi est un plat venu de…

Tile frit façon pomme de pin aux écailles ouvertes en éventail, oursin cru frit dans un enrobage de kombu effiloché, bulbe de lis vert jade frit en éventail blanc

C'est l'agemono, le plat frit. Il est rare de servir du tempura dans un menu de kaiseki, mais j'ai voulu y inclure une touche distinctive, aussi…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Beignet de shiitake farci, daurade grillée au matcha, grillé façon shiratama

C'est la route du thé. Autrefois, en chemin depuis Uji, le thé était conservé dans des celliers à jarres à thé du Yamanashi pour traverser le plein…

Frit en croûte d'arare

Bœuf d'Ashigara roulé façon nanban et frit, œufs de thon frits en fine pâte blanche, boulettes de shirasu du Shonan, crevette de rivière en karaage

C'est le plat frit. J'ai utilisé une viande de marque appelée bœuf d'Ashigara. Par ailleurs, les œufs de thon sont eux aussi une spécialité propre à…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments, crabe de rivière frit en pâte au jaune d'œuf

Le plat frit (aburamono) est le jeune ayu frit enroulé de pomme de terre en filaments. Associer le jeune ayu à la pomme de terre peut sembler…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile

Le kawari-bachi (plat d'accompagnement varié) est le wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile. J'ai appris cette méthode, appelée « saisie à…

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).

Igname nagaimo au jaune d'œuf frit moulé en feuille d'érable, crevette kuruma enveloppée, éperlan enveloppé et frit, figue frite en pâte blanche façon éventail

Pour la crevette kuruma enveloppée du plat frit, l'œuf brouillé cuit doucement au bain-marie est teinté vert avec un extrait colorant à base de…

Agemono

Pour l'agemono, la friture croustillante utilise de la langouste puisqu'il s'agit d'une exposition, mais ce que je recommande vraiment, c'est le…

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Écorce de yuzu en chapeau tressé frite en hakusen-age, pousses d'angélique du Japon, taro taillé en fleur de prunier, éperlan domyoji-age

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour le beignet léger de blanc d'œuf à l'écorce de yuzu façon amigasa, on râpe la peau du yuzu amigasa et on retire…

Crevette kuruma en hōnen-maki

Pour le plat du milieu, je l'enveloppe dans une pâte à rouleau de printemps en filet à base de farine de riz, pour en faire un hōnen-maki. On le…

Demi-bec roulé autour de bardane et frit, jeune ayu frit à l'enrobage décoratif, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf

C'est la friture (agemono). Pour les pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf (kimi-age), on combine les pousses d'angélique du…

Crabe à carapace molle frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées, crevette shiba simplement frite, chips de patate douce, noix de ginkgo jade, et piment vert farci d'une garniture coulée

Le crabe à carapace molle du plat frit est en réalité un crabe nageur qui vient de muer. Un crabe pêché juste après la mue n'a traditionnellement pas…

Beignets ronds à la carotte, au mitsuba et à la crevette sakura, barracuda vinaigré frit en résille de nouilles séchées, beignet coloré de longues algues hijiki

C'est l'agemono, plat frit. Pour les beignets ronds temari, faire pénétrer de l'air à l'intérieur afin d'obtenir une friture légère et aérienne…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Crevette frite tawara-age, yuba en aumônière, saumon d'automne frit en forme de kaki, patate douce karaage

C'est le plat frit (agemono). Pour la crevette frite tawara-age, on place du pain de mie au congélateur et on le tranche finement une fois légèrement…

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Aubergine en chakin, nid de crevette

Ceci est le plat du milieu (naka-zara). Pour l'aubergine en chakin, je fais frire l'aubergine puis je la trempe dans l'eau glacée pour préserver sa…