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Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Palourde hamaguri frite dans sa coquille

Pour la palourde hamaguri frite dans sa coquille, février, c'est la saison de la palourde hamaguri, n'est-ce pas. Si on la dresse simplement dans sa…

Fugu frit en pâte de jaune d'œuf, palourde hamaguri frite en chapelure de riz fraîchement moulu, haricot noir frit en croûte tachetée façon kanoko

C'est le plat frit. Pour le fugu frit en pâte de jaune d'œuf, comme c'est le Nouvel An, j'appelle le fugu « fuku » (bonheur) par jeu de mots, et je…

• ¥560

• Temps de cuisson 20 min

Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige

C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Daurade de printemps en rouleau kenchin frit

C'est le plat frit (agemono). Pour le craquelin de crevette maki (petite crevette kuruma), on ouvre le ventre de la crevette maki, on l'aplatit en la…

Turbo frit au thé nouveau, légumes sauvages de fin de saison en pâte blanche légère

C'est la friture (agemono). Pour le turbo frit au thé nouveau : on allonge le thé nouveau réduit en poudre et le jaune d'œuf dur passé au tamis avec…

Servi dans un panier de soba frit : bardane en tranches façon cernes d'arbre, racine de lotus farcie, etc.

Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…

Taro en forme de crevette farci et frit

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.

Ormeau frit au shiso

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Crevette frite bien croustillante

La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…

Crabe royal et asperge en friture façon tazuna

Pour le crabe royal et l'asperge en friture façon tazuna : sur la photo, l'enroulement est fait avec des udon, mais utiliser des kishimen (nouilles…

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Congre pané et frit

Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Jeune ayu en spirale naruto, frit en pâte blanche façon éventail, oursin et racine de lotus torsadés et frits

Pour le plat frit (aburamono), tout ce qui est frit cette fois est préparé en pâte blanche façon éventail (hakusen-age).

Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

Pétoncle noble du Shimane, friture originale

Pour le pétoncle noble du Shimane en friture originale : le pétoncle noble (hiōgi), pêché à Oki, dans le Shimane, et réputé pour la belle couleur de…