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Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…

Langouste enveloppée de yuba et frite

● Langouste tōji-age : éplucher la carapace de la langouste et la rincer dans un bain léger de saké salé. Découper une feuille de yuba plate au…

Tile en fagot façon Ōhara

Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…

Laitance de cabillaud, frite façon nanban

Tile en okina-maki

Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Ayu frit en treillis, crevette de rivière à longues pattes

Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…

Hirame et Gion-bō, isobe-age

Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Kakiage de légumes de montagne printaniers et crevette sakura, ormeau frit entier

Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…

Piment de Fushimi farci au crabe gazami, pomme de terre taillée en étoile et frite nature, taro Ishikawa-wase frit en pâte au jaune d'œuf

C'est le plat frit. Pour le piment de Fushimi farci au crabe gazami, j'utilise du crabe gazami de saison. Le crabe gazami a une saveur riche et se…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Chips de jeune daurade et de crevette

Il s'agit du plat frit. Pour celui-ci également, nous avons disposé des chips à deux couleurs — l'une de jeune daurade, l'autre de crevette — sur une…

Pince de crabe frite façon pomme de pin en croûte d'amandes, sabre roulé et frit en spirale (Naruto-age), tatami-iwashi enveloppé de nori et frit

C'est le plat frit (agemono). Pour la pince de crabe façon pomme de pin, je mélange de la pâte de poisson et de la crevette, j'en enrobe la pince…

Mérou kue frit, taillé en bâtonnets

Après avoir essayé plusieurs façons de déguster le mérou kue, nous avons découvert que la friture était délicieuse, aussi le présentons-nous ici à…

Fugu au vinaigre noir, huître en suzu-age, shimeji daikoku en honen-age

C'est le plat frit. Le fugu au vinaigre noir, on le sert souvent dans nos établissements de villégiature et en restauration extérieure. On lave…

Anguille frite à la croûte d'okara, anguille frite au koshiabura, beignet de maïs nain façon oyako

Pour l'anguille frite à la croûte d'okara, l'anguille est finement entaillée pour trancher les petites arêtes (hone-giri), enveloppée d'okara…

Shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, boulettes de foie gras façon feuille d'érable

Pour le shinjo de Saint-Jacques en sendan de soba frit, on mélange de la chair de Saint-Jacques pilée avec de l'igname de montagne, on assaisonne de…

Poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) et farci au foie de lotte, shiitake farci et frit, beignet de pomme (kakiage)

Pour le poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) : le cœur du poireau est évidé, du foie de lotte préparé y est inséré, puis le…

Huître de roche et fondue au fromage, huître de roche et saketoba, huître de roche enveloppée de viande de cheval

On retire les huîtres de roche de leur coquille, on les malaxe avec du daikon râpé, on les rince abondamment à l'eau et on les blanchit. Une fois la…

Papaye en bol de soupe, aileron de requin entier, crabe royal, navet

Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…

Kisu roulé à la bardane, frit

En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…

Ormeau séché, étiré en bande cérémonielle

Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…

Gorge de thon mijotée

Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…

Shinjo de petites noix de mactre, shimeji enveloppé d'aiguillette de poulet