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Langouste grillée au shuto et fromage

Foie de sole-langue grillé, pince de crabe grillée au sel et au saké, concombre de mer séché et oursin en mousse moulée, navet mijoté au miso

Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…

Hirame grillé au miso de sarrasin

Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…

Joue de bœuf mijotée tendre

Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…

Enveloppé de pâte filo, cuit au four

Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…

Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Servi dans une coupelle de yuzu, thazard grillé au yuzu, petit ormeau grillé au sanshō

Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Barracuda grillé au glaçage crémeux de miso

Quant au barracuda (kamasu) torobo-yaki : avec une cuisson saikyō-yaki (mariné au miso blanc saikyō), la chair a tendance à se resserrer et à durcir…

Castagnole argentée cuite en papillote, bœuf au kombu

C'est le plat grillé. La castagnole argentée cuite en papillote est une technique ancienne, mais je l'ai incluse parce qu'il y a de nombreux points…

Langouste et daurade grillées au shuto, canard d'été grillé au makomo

C'est le yakizakana, plat grillé. Pour le canard d'été grillé au makomo, on épluche la fine peau des pousses de makomo (riz sauvage aquatique), on…

Pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, tile en okina-yaki, sushi au myoga, daikon mariné façon sakura, fèves grillées au sel

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou du matin cuite à l'étouffée, j'utilise la pousse shirako de Kyoto, une variété pâle prisée…

Daurade de printemps grillée au shuto, porc salé grillé aux aromates

C'est le yakimono, grillade. Pour la gelée tiède de masago, une gelée de type œufs de poisson granuleux, j'utilise une gélatine végétale qui ne fond…

Hamo, mariné au yūan et au miso Saikyō, grillé sur planche de cèdre

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le hamo au yūan et au miso Saikyō sur planche de cèdre, je prépare la base du yūan avec sept parts de saké…

Bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, anguille et racine de lotus doublement grillées, fleurs de colza marinées à la moutarde

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Hitachi grillé au miso et au poivre, j'ai utilisé du poivre en m'inspirant de la coutume de…

Vandoise grillée aux trois saveurs

Daurade de printemps grillée à l'iriwata

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade de printemps grillée à l'iriwata, je lève la daurade en trois pièces, l'embroche, puis je verse…

Bar daigo-yaki à la tomate

Pour le bar daigo-yaki à la tomate : je grille le bar en le badigeonnant d'un mélange proche de saké et de sel additionné de poivre. Le bar a un goût…

Sabre enroulé au myoga et grillé

Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Langouste grillée façon Daitokuji

Le plat grillé est la langouste grillée façon Daitokuji. Je fends la langouste selon la coupe en poire, puis, à la fin, je verse du nattō de…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…