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Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Longe de porc rôtie à basse température

C'est le plat grillé. La longe de porc rôtie à basse température est réalisée avec un nouvel équipement de cuisson appelé VCC, qui permet de régler…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de fougère et pousse de bambou, duo grillé

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Thazard grillé au fromage

Il s'agit du plat grillé. Pour le thazard grillé au fromage, on prépare une pâte au fromage originale. On commence par faire mijoter 500 g de…

Kinki séché à la cendre, huître creuse grillée à l'oursin, concombre de mer grillé

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le kinki séché à la cendre, nous utilisons de la cendre volcanique naturelle du Sakurajima. On trempe le…

Hiuchidai de Numazu, grillé au sel

C'est le plat grillé (yakimono). Le hiuchidai est un poisson des grands fonds, mais son goût, entre la castagnole et la perche de roche à gorge noire…

Dengaku au gyokuro

C'est un plat grillé. Pour le dengaku au gyokuro, j'ai mélangé de la poudre de gyokuro au tama-miso, miso sucré à l'œuf, pour parfumer. Le canard…

Jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hassun grillé. Pour le jeune bar grillé à la poutargue torréfiée, je lève le jeune bar en trois pièces, je le coupe en morceaux de taille…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…

Fugu saisi à la flamme, buccin d'Hokkaido saisi à la flamme, béryx saisi à la flamme

Le sashimi se compose de fugu, de buccin d'Hokkaido et de béryx. Les trois sont saisis à la flamme. Le fugu est roulé avec des cœurs de chou napa…

Castagnole argentée saikyō-yaki, wagyu noda-yaki, sushi de maquereau et navet, et autres

Voici ensuite le hassun de plats grillés. Le wagyu noda-yaki est préparé en hōba-yaki (grillé sur une feuille de magnolia). Des aiguilles de pin sont…

Crabe bleu grillé, parfumé à la truffe

Le plat grillé est le crabe bleu grillé, parfumé à la truffe. Le crabe bleu est poché dans un dashi de kombu additionné de 1,7 % de sel. En dessous…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Omelette roulée au dashi et au lait de soja

Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…

Longe de wagyu grillée, parfumée

Ensuite, le plat grillé est la longe de wagyu grillée, parfumée. Chez nous, c'est un classique du Nouvel An. Cela dit, s'il s'agit de dix ou vingt…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Faux-filet en grandes tranches grillées, hanejita en tranche épaisse, tatebara grillé au dashi

C'est le yakimono, la grillade. Cette fois, pour le yakimono, j'ai utilisé le faux-filet, le hanejita et le tatebara. Le hanejita est la pièce de…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…

Nodoguro grillé au miso au yuzu, steak de tofu ferme

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Canard rôti façon soba-gaki, congre et taro ebi-imo enveloppés, grillés

Sur le dessus du canard rôti façon soba-gaki, on trouve ce qu'on appelle le soba-miso : des grains de sarrasin entiers travaillés avec du miso…

Langouste grillée à l'oursin, ayu œuvé grillé yūan, matsutake grillé, châtaigne en aumônière chakin au ginkgo

Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…