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Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji

Ce sont cinq préparations assaisonnées (aemono). La crevette et le zenmai assaisonnés d'herbes vertes sont finis à la façon d'un shira-ae…

Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Ombrelle janome de crevette kuruma, ormeau mijoté tendre, poulpe grillé au sanshō, grenouille en potiron, hortensia d'igname nagaimo

Cinq amuse-bouches. Pour l'ombrelle janome de crevette kuruma, on embroche la crevette kuruma et on la courbe, on la surmonte de wakame, on l'enroule…

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Igname yamato en forme de lapin, poutargue à deux arômes, sushi temari de kuwai au jaune d'œuf, crevette enveloppée de haricots de soja noirs façon « rocher », palourde hamaguri farcie, pousses d'hémérocalle marinées à la lie de saké

L'igname yamato en forme de lapin de l'entrée est de l'igname yamato cuite à la vapeur puis passée au tamis fin, façonnée pour ressembler à un lapin…

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Tofu à la laitance de daurade

Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Ormeau mijoté au sanshō, pousse d'angélique du Japon frite en éventail

Tofu de sésame en aumônière, gelée en feuille d'érable, bonite assaisonnée au shuto, poulpe froissé

C'est le plat d'entrée. Pour le tofu de sésame en aumônière, je fais griller le sésame dans une poêle jusqu'à ce qu'il blanchisse, je le laisse…

Demi-bec en sushi temari, petit poulpe mijoté façon sakura, pétasite farci au hoshiko, shirauo frit à l'oursin, et pousses d'angélique arborescente et sazae assaisonnés au sanshō

Pour le demi-bec en sushi temari, le dessus est garni d'iri-tama (œuf brouillé assaisonné émietté) et d'ikura (œufs de saumon). Le petit poulpe…

Maïs frit

Balaou du Japon fumé

Vinaigre-miso

Pour le vinaigre-miso de l'entrée : comme certaines clientes n'aiment pas le miso, j'y mélange au préalable du vinaigre assaisonné dilué afin que le…

Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette, crevette botan marinée au kombu et sauce soja blanche, shinjo de crevette blanche en sauce américaine à la japonaise

Pour la crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette : la crevette sucrée se distingue par sa texture soyeuse et sa douceur profonde, aussi…

• ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri rikyū-ni et shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, crevette kuruma et gelée de poutargue saisie

Pour la palourde hamaguri rikyū-ni et le shirauo cuit à la vapeur au saké en ponzu au mascarpone, on plonge la palourde dans une eau infusée au kombu…

Daurade en temari, arche et jeune daurade assaisonnées, rouleau de chou chinois

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la daurade en temari, le shiokara de daurade (entrailles salées et fermentées) est préparé en salant les…

Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, œuf pétri pressé à la poutargue, noix de ginkgo en chapeau tressé

Pour la Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, un four ordinaire convient très bien, mais avec un four à convection, la chaleur pénètre bien jusqu'au…

Sushi de balaou en feuille de kaki