SEARCH

Oursin grillé sur shiitake façon Hakata, châtaignes grillées, ginkgo façon mochi en pique de pin, ayu de fin de saison mariné à la lie de saké, crevette kuruma et jūsanri

Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…

Pomme grillée en sandwich

Frit enveloppé de pâte feuilletée

Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…

Foie gras enveloppé de bœuf, grillé au miso saikyō

Pour le foie gras enveloppé de bœuf grillé au miso saikyō, j'utilise du foie gras en conserve du commerce. Le foie gras en conserve a un goût assez…

Cracker de hamo de fin de saison, cracker de crevette, cracker de gluten de blé façon feuille d'érable, cracker de patate douce en feuille de ginkgo

Pour le premier des mets de saison (shunsai), le cracker de crevette utilise de la crevette kuruma. On enlève la carapace, on ouvre la chair, on la…

Abricot façon kaki séché, rouleau de namerou à la ciboulette jaune, pâté de bœuf façon Tsugaru, etc.

Pour l'abricot façon kaki séché de l'entrée, nous utilisons des abricots secs. On les saupoudre légèrement pour donner l'impression qu'ils ont…

Saumon en dés

Ormeau et œufs de hareng, condiment façon Matsumae

Le plat préliminaire se compose d'ormeau mijoté, d'œufs de hareng, de kombu, de daikon séché et croustillant, ainsi que de concombre frais, le tout…

Tofu de chou-fleur

Le tofu de chou-fleur de l'entrée est combiné avec une purée de brocoli ; la couleur de celui-ci est assez intense, si bien que même avec du lait de…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Tokobushi taillé en pomme de pin / thon en boule au miso pimenté / petite daurade en fleur de cerisier / tsukushi en shira-ae / shirauo et oursin façon masago / palourdes asari et udo assaisonnés aux feuilles de sanshō

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin du plat pour accompagner le saké, on mijote le tokobushi jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on termine en…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Mariné au shio-kōji et au miel, tapioca mariné au vin, cacahuètes parfumées

C'est le quatrième plat de saison. Pour le mariné au shio-kōji et au miel, dans notre restaurant nous l'utilisons parfois pour des fruits selon la…

Yuba et lait de soja vapeur, sauce au mozuku

C'est le plat d'entrée. Pour le yuba et lait de soja vapeur, sauce au mozuku, du yuba est associé à un lait de soja épais et cuit à la vapeur dans un…

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Huître grillée façon Hagi

Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…

Bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin

Pour les bulbilles d'igname frites dans une pâte d'oursin, le point important lors de la friture dans la pâte d'oursin est que, si la température est…

Gelée de petits pois

Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.

Roulé de bœuf à l'ail

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Oursin frais et tofu d'igname façon yōrō (pris au kanten)

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…

Canard d'hiver et poivron en sandwich

Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…