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Melon à confire pressé au kombu
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
Zensai (entrée)
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Quant à la poutargue au calvados : cette fois, je voulais utiliser quelque chose d'un peu plus original que le brandy ou le saké ordinaires, et après…
1 portions · ¥860
Temps de cuisson 20 min
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le troisième des mets de saison (shunsai), le jus de braisage utilisé pour braiser à couvert la bonite de retour en rouleau façon Ōmi est…
Ise-sada Main Store
Pour l'aubergine yashio-ni, on fait frire l'aubergine, on la plonge dans l'eau glacée, on la laisse absorber un dashi happō fortement salé, on pétrit…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Rokusaburo Michiba
Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…
Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…
Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…
La truite saumonée de cette saison est grasse et savoureuse, alors pour le pickle achara de truite saumonée, je l'ai intercalée avec des légumes…
White Inn Takasaki, Takasaki
L'entrée utilise trois espèces de poissons de rivière de Gunma. Pour le rouleau à garniture de tofu et légumes d'omble à l'okara, l'arête centrale du…
Kagurazaka Restaurant Maki
Le premier plat est l'ormeau mijoté jusqu'à tendreté. C'est un classique, mais l'été, rien ne vaut l'ormeau, n'est-ce pas. Je n'ai pas jeté les…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Le o-shinogi (petit plat de transition) chimaki mochi-mochi a une texture moelleuse et légèrement tremblotante. On prend un dashi de noix de…
Kansai Chefs Association
Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Le taro façon gourde en gelée de menthe ne correspond pas à la saison pour cette forme, mais nous lui avons tout de même donné une jolie forme de…
Kioicho auspicious
On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…
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