Zensai (entrée)
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
C'est un plat servi plus tard dans le repas. Pour le jambon de Jinhua et gras de dos mijotés légèrement avec du mizuna, un bloc de jambon de Jinhua…
Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…
Pour la crevette saimaki ushio-ni, on cuit des crevettes saimaki bien fraîches avec pour seuls assaisonnements du saké, du sel et, en secret, un peu…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…
Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
La langouste ise-ebi en friture colorée est préparée en faisant d'abord mijoter la langouste au saké, en la retirant, puis en l'enrobant de poivrons…
Comme nous sommes en automne, j'ai dressé ce plat dans un récipient en forme de croissant de lune, garni d'herbe de la pampa panachée et de fleurs de…
Ise-sada Main Store
Le senmaki-zushi est fait en mijotant l'anguille jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en l'enroulant avec du sanshō encore vert, congelé puis pilé.
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…
Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…
Nous avons donné à la carpe une préparation à l'occidentale. On prépare habituellement la carpe en tranches fines rincées à l'eau glacée, ou en soupe…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Koga Kappo Yamabiko
Dans le tofu doré et argenté, le blanc est un tofu au lait de sésame et le jaune une gelée de yuzu, tous deux pris avec la même base. Pour la base de…
Koga Kappo Yamabiko
Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…
Japanese Cuisine Yoshimura
La version traditionnelle est la langouste grillée aux jeunes pousses de printemps. Ce qui est sculpté en forme de pin, c'est du foie de volaille ;…
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
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