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Vinaigrette au dashi clair
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Zensai (entrée)
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Koga Kappo Yamabiko
À l'intérieur du petit paquet à l'œuf doré, la chair de crabe est rincée au vinaigre sucré ; la base des tiges de chou chinois est légèrement salée ;…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Kioicho auspicious
Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…
C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…
1 portions · ¥520
Temps de cuisson 40 min
Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…
1 portions · ¥1 800
Temps de cuisson 40 min
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le nigiri-sushi de hamo est fait en saupoudrant le hamo d'un sel assaisonné pour en rehausser la saveur (kuiaji), puis en le faisant bouillir.
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…
8 portions · ¥150
Temps de cuisson 1 jours
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…
10 portions · ¥180
Temps de cuisson 10 min
C'est un plat de saison né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Comme c'est le plat servi en tout début de repas, j'ai voulu un plat…
1 portions · ¥320
Temps de cuisson 2 h
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