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Ormeau tororo, calmar shiro-ika mariné au miso, œuf au fromage, melon à confire pressé en cylindre, et plus

L'ormeau tororo est préparé en frottant au sel un ormeau bleuté jusqu'à ce que la chair devienne bien ferme, puis en la râpant sur le côté fin d'une…

Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…

Concombre de mer tomo-ae et navet rouge

Pour le concombre de mer tomo-ae et le navet rouge, je retire les entrailles du concombre de mer par l'orifice (tsubonuki), je le taille en fine…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Calmar luciole roulé en cylindre, nappé de vinaigre au nori, jeune ayu façon hortensia, squille en fagot façon Ōhara, petite terrine de sazae, demi-bec taillé en spirale d'onde sur vinaigre au jaune d'œuf

Pour le calmar luciole, j'utilise un vinaigre au nori frais. Ce nori frais vient du lac Hamana. Je le coupe avec un vinaigre mixte doux pour obtenir…

Plat à ingrédients polyvalents : riz noir-violet croustillant

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥575

• Temps de cuisson 20 min

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…

Légumes de montagne sauvages marinés au wasabi, œufs de daurade moulés, wagyu mijoté au miso, petit poulpe mijoté tendre, saumon fumé façon Hakata, fèves mijotées glacées, shirauo en sushi fleur de cerisier

Il s'agit de l'entrée. Pour le shirauo du sushi fleur de cerisier, on rince le shirauo dans une eau légèrement salée et on l'aligne un par un sur une…

Calmar taillé en pomme de pin, terrine d'œuf bicolore, laitue-tige taillée en bambou, gelée de prune glacée, poutargue façon soleil levant, kuwai en clochette, kumquat en coupelle, sushi tazuna, soja noir

J'ai dressé le tout sur une raquette de hagoita taillée dans le balsa, un bois tendre. Pour le calmar taillé en pomme de pin : on entaille le calmar…

Crabe nageur en aspic ambré, couteau agemaki cuit à la vapeur de vin et sauce au nori, squille (majaku) grillée aux herbes aromatiques, warasubo confit, fugu ganba séché une nuit et sauce assaisonnée, méduse rouge de la mer d'Ariake en assaisonnement à l'occidentale parfumé au saké, garniture de saison

Voici d'abord l'entrée. Puisqu'il s'agit de mets destinés à accompagner le saké, typiques de la région d'Ariake, certains ont une saveur ou un parfum…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, taro sauce isobe, salade moelleuse

C'est le kobachi (petit bol). Pour le rouleau de balaou du Japon frit façon chrysanthème, comme le balaou a beaucoup de petites arêtes, je le lève en…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Crevette botan et huître au saikyō-zuke, carapace et pattes en confit façon Shinshū-age, pâté de crevette

Ce sont les entrées. Pour la crevette botan et l'huître au saikyō-zuke (mariné au miso Saikyō) : je voulais utiliser une grosse crevette, j'ai donc…

Manju au bulbe de lis

Il s'agit du plat mijoté. Pour le manju au bulbe de lis, on l'enrobe de kōrimochi (flocons de mochi lyophilisé) concassé, puis, au moment de servir…

Thazard farci de légumes et de patate douce, grillé, canard aigamo « montagne printanière », tomate pelée au vinaigre tosazu parfumé au yuzu, laitance de fugu en aumônière, crevette douce au jaune d'œuf et shuto, ayu porteur d'œufs mijoté au sanshō, daikon fin attaché en petits fagots

D'abord, l'entrée (zensai) est un assortiment de sept pièces. Pour le thazard farci de légumes et de patate douce, grillé façon kenchin-yaki, la base…

Wakame et demi-bec, crevette en gelée ambrée au sushi de jaune d'œuf, saumon tokishirazu enveloppé de racine de lotus, œufs de hamo en aspic, crabe de rivière laqué, légume-liane façon hortensia, mochi de pousse de bambou et de taro, asperge

Pour le demi-bec façon jeune pousse, on lève le demi-bec en trois pièces, on le sale légèrement, on le rince dans un bouillon assaisonné, on mélange…

Tofu habutae (tofu moelleux et soyeux), huîtres, kaki et légumes verts en assaisonnement de trémelle blanche et de noix, sōmen de pomme de terre, terrine bicolore de potiron et de fromage avec roulé de crabe façon kinuta (kinuta-maki), plie ishigarei, maitake et jikuna (légume-tige) en assaisonnement de chrysanthème, sushi de saumon et navet en monaka (biscuit-sandwich japonais) au bulbe de lis, rouleau de balaou du Japon au kombu, patate douce taillée en feuille de ginkgo et châtaigne frite à la peau brune

Il s'agit d'un plat pour accompagner le saké (shukō). Le tofu habutae est réalisé en ajoutant de la Saint-Jacques à de la chair de hamo pilée, puis…

Physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud, matsutake grillé mariné au ponzu, foie gras mariné au miso, cracker de calmar, et anguille roulée grillée façon kenchin

Le physalis au sushi de pomme de terre et saumon fumé à chaud contient, à l'intérieur du physalis, un sushi de pomme de terre préparé avec du saumon…

Poutargue marinée au marc de saké, crevette au fromage en forme de longane, calmar aori taillé en pomme de pin, jeune ayu mijoté façon Arima, confiserie de prune verte en forme d'ayu, jeune bambou fin en forme de prêle, et asperge enveloppée de kombu fin comme du papier

Pour la poutargue marinée au marc de saké de l'entrée, on utilise des œufs de mulet faits de chutes brisées, roulées délicatement puis congelées…

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Sōmen d'igname nagaimo

Sushi de maquereau, saumon fumé en rouleau kinuta, fromage à motif karakusa, sanglier d'Izu en yawata-maki de bardane, patate douce en chakin, castagnole argentée grillée aux pignons de pin

C'est l'entrée. Pour le sushi de maquereau, le maquereau est levé en trois filets, fortement salé pendant deux heures, puis raffermi au vinaigre…

Chrysanthème assaisonné, fugu en gelée, foie de lotte en gelée ambrée, navet et saumon façon Hakata, yuba en assaisonnement blanc

L'entrée (zensai) comprend cinq plats, mais en temps normal chacun est servi séparément. Le premier est le chrysanthème assaisonné. En entendant «…

Saumon et kiwi façon Hakata, anguille en rouleau kinuta, variation de potiron, tomate et Saint-Jacques farcies gratinées à la crème, gelée de citron vert à l'ormeau et à la fève

C'est le plat de légumes de saison. Le vinaigre au yaourt et au wasabi utilisé pour le saumon et kiwi façon Hakata est une sauce obtenue en mixant du…

Tofu au ginkgo ; huître et figue dengaku ; balaou du Japon mijoté façon Arima ; canard aigamo grillé aux légumes occidentaux ; crabe, shungiku et tonburi

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Je dresse le tofu au ginkgo et je pose dessus, découpé en rond, du kaki épluché et blanchi à l'eau…

Calmar grillé aux cinq couleurs, crevette, kombu aux œufs de hareng et okra en gelée, bardane farcie de loche mijotée façon Owari, mousse de carotte, canard d'été et courgette grillés façon Nanbu, mini potiron, et hamo taillé en glaçons

Pour le calmar grillé aux cinq couleurs de l'entrée, cette fois j'ai fait sécher un peu à l'ombre la partie épaisse de la chair de calmar rouge…