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Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris…

• 1 portions · ¥579

• Temps de cuisson 40 min

Manju à la pousse de bambou

C'est un plat qui permet de pleinement savourer le parfum et la saveur de la pousse de bambou, l'ingrédient emblématique du printemps. Pour bien…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 20 min

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Tomate, brasénie

Vous pourrez savourer la douceur et l'umami riche et concentré de la tomate Tokutani, dont le taux de sucre de 13 ° Brix est plus du double de celui…

• 4 portions · ¥2 500

Bonite de la première pêche, fumée à froid

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai pensé à des femmes dans la quarantaine, autour du concept d'« un accord de saveurs inédit ». Dans toute mon…

• ¥290

• Temps de cuisson 1 min

Manju de racine de lotus, dashi de soja

Des clients végétariens ou véganes viennent au restaurant environ deux ou trois groupes par mois, et il leur arrive de demander des plats…

• 4 portions · ¥532

• Temps de cuisson 20 min

Tile mariné au kombu et grillé façon pomme de pin, sudachi, bouillon clair de poisson

C'est un plat que j'ai imaginé pour permettre de savourer pleinement toute la délicatesse du tile, qui est de saison durant les mois froids. Je…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 40 min

Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

Pour le sanglier et légumes d'automne grillés en couches, j'utilise de la poitrine de sanglier qui n'a pas encore pris beaucoup de gras. Je la fais…

• 1 portions · ¥452

• Temps de cuisson 5 h

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème

Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture…

Cerf d'Ezo saikyō-yaki — daikon mijoté au consommé, sauce cresson-wasabi

Après une marinade d'une nuit dans le miso saikyō, la viande est cuite à basse température au four à convection, puis on lui donne une belle…

• 2 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h