SEARCH

Surinagashi de petit navet de printemps

Pour le surinagashi de petit navet de printemps de l'owan, potage clair, je l'ai conçu dans un style plus proche d'une soupe occidentale, pour les…

Mochi de daikon et tortue molle

Voici le potage clair (suimono). Pour le mochi de daikon, je pétris une part de fécule de kuzu pour sept parts d'eau. J'y presse et j'ajoute du…

Fondue de colvert, tsukune de canard

Riz aux châtaignes, quenelles de sardine, chou chinois mariné, daikon mariné haché, chrysanthème tardif mariné

Potage au miso blanc, matsutake grillé

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Consommé froid façon japonaise

Le consommé froid façon japonaise, servi à la place du potage clair, est préparé en tirant un bouillon de poulet ; normalement on le filtre à travers…

Façon miso, ayu-koku porteuse d'œufs de la rivière Chikuma

Ce plat met en avant les produits de Nagano. Le « koi-koku » est une soupe miso riche et mijotée, préparée avec de la carpe coupée en tronçons et…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 2 h

Soupe à la lie de saké

C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…

• ¥1 038

• Temps de cuisson 30 min

Hamo désossé, matsutake, shinjo d'oursin

C'est le potage clair (owan). Le shinjo d'oursin est une sorte de hanpen à l'oursin cru. On mélange de la chair de poisson crue et de la…

• ¥820

• Temps de cuisson 1 h

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Sarashina-jitate, potage d'oursin et d'ormeau, ormeau saupoudré de kuzu, oursin cru

Pour l'ormeau saupoudré de kuzu, je nettoie l'ormeau, je le saupoudre de saké et de sel, je le recouvre de daikon, et je le fais cuire à la vapeur…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Dobin-mushi

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…

Tofu de petits pois en bouillon léger à la fécule de kuzu

Façon miso blanc, superposition des couleurs du printemps, shiitake de Tamba mijoté et lustré

Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Potage fini au soba-yu

Yamagata est réputée pour son sarrasin, et comme les grains de sarrasin se conservent bien, je les utilise souvent. Ici, je les ai mélangés dans un…

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon clair de fruits de mer à la tomate, kaibi de Boso et palourdes asari

Ce sont deux potages clairs. Le bouillon clair de fruits de mer à la tomate est une bouillabaisse à la japonaise. La région étant réputée pour sa…

• 6 portions · ¥6 580

• Temps de cuisson 30 min

Omble saupoudré de fécule de kuzu

C'est le plat de potage clair (owan). Pour l'omble saupoudré de fécule de kuzu : parer l'omble, le saler, le couper en filets, puis pratiquer de…

Chakin d'huître au kuzu

Le potage clair (owan) est un chakin d'huître au kuzu. On décoquille des huîtres fraîches et on les frotte pour les nettoyer avec du daikon râpé…

Petite daurade de Kasuga, grillée façon kenchin

Ceci est le cinquième potage clair (wanmori) (Hotoke-zaki). Le tofu à l'armoise placé sous la petite daurade de Kasuga a été préparé au lait de soja…

Tofu d'huître

C'est un potage clair. Pour le tofu d'huître, la couleur de l'huître n'étant pas très attrayante, il est disposé en deux couches avec un tofu aux…

Bouillon façon oboro, ainame matoi

C'est le potage clair (owan). Pour l'ainame (poisson des rochers) matoi, on forme un cœur avec du daikon ou un ingrédient similaire, puis on enroule…

Velouté de poireau, tomate surinagashi

Pour le velouté de poireau, saler légèrement la partie blanche du poireau Shimonita (un poireau japonais épais) et le cuire à la vapeur au saké, puis…